December 12
Citrons et autres agrumes offrent des cuisiniers et des boulangers deux façons de tirer parti de leur caractère brillant, aromatique. L'un est le jus, qui peut être utilisé tel quel ou sous une forme concentrée pour animer les sauces, les marinades et les produits de boulangerie. L'autre est leur joie, la couche externe de couleur vive de zeste. Le zeste a une saveur particulièrement forte et fraîche, mais il ne se conserve pas bien. Si vous souhaitez avoir de longue durée saveur de citron à portée de main, le zeste de citron séché est une alternative de garde-manger de l'environnement.
Le zeste de citron est constitué de deux couches séparées et bien distinctes. La partie interne épaisse est constituée d'une entreprise, substance blanche spongieuse appelée la moelle. Cela a peu ou pas de saveur citron et il est très amer. En dehors de ce qui est la peau cireuse externe, ou zeste. Mis à part sa couleur vive, il contient un certain nombre d'huiles et de composés aromatiques volatiles qui fournissent une grande partie de la saveur et le parfum de citron. Il peut être rasé dans de larges morceaux avec un couteau, prises en longues bandes avec un outil de zesting ou réduits en lambeaux délicates avec une passoire fine. Quelle que soit la méthode, un citron moyen produit environ 1 cuillère à soupe de zeste finement râpé.
Une fois le zeste est déchiqueté, il a tendance à perdre la saveur assez rapidement. La volatilité de ses composés aromatiques font le citron agréablement parfumé, mais la volatilité et longue durée de vie ne vont pas ensemble. Si vous réfrigérez votre joie de plus d'une journée, son goût va rapidement se dissiper. Les producteurs d'épices, tout en reconnaissant l'occasion, offrent commerce lyophilisées zeste de citron comme une alternative. Le processus de séchage rapide conserve une grande partie de la saveur de zeste de citron frais, tandis que le produit séché est stable au stockage et peut durer pendant des mois dans votre garde-manger sans perte notable de qualité.
Outre sa valeur en tant que méthode de conservation, séchage des aliments a un avantage secondaire. Éliminer l'humidité de la nourriture a tendance à concentrer son goût, tout simplement parce que la nourriture elle-même contient moins d'eau pour diluer les saveurs. Le zeste de citron lyophilisé est d'environ trois fois plus puissant que le zeste frais et d'autant moins doivent être utilisés. Il s'agit d'une conversion facile pour le cuisinier à domicile ou boulanger. Chaque citron fournit environ une cuillère à soupe de zeste et il ya 3 cuillères à café dans chaque cuillère à soupe. Donc, si votre recette demande pour le zeste de 2 citrons, vous substituez 2 cuillères à café de zeste.
Si vous utilisez régulièrement les citrons pour leur jus et que vous souhaitez conserver le zeste pour plus tard, vous pouvez sécher votre propre. Utilisez un couteau d'office ou un éplucheur à prendre la décoller en fines lanières et le sécher dans le four ou déshydrateur de nourriture. Emballez le zeste dans des sacs hermétiques ou des bocaux, idéalement dans des parties d'un citron pour une utilisation facile. Alternativement, vous pouvez congeler le zeste. Cela fournit un remplacement direct pour le zeste frais, ne nécessitant que quelques minutes sur le comptoir à décongeler. Congeler en portions d'un citron dans de petits sacs à fermeture éclair étanchéité pour une utilisation ultérieure.