November 16
La crème glacée doit être lisse et crémeux mais encore ferme, le traitement idéal pour une chaude journée. Parfois, cependant, une texture granuleuse peut se former dans la crème glacée, ce qui lui donne un resserrement désagréable. Cette granuleuses résultats de texture de la formation de cristaux de glace et peuvent se produire à la fois de la crème glacée maison et acheté en magasin.
La crème glacée est un mélange d'ingrédients, y compris le lait, l'eau et les édulcorants. La majorité de la structure de la crème glacée est constitué de cristaux de glace, qui se forment lorsque l'eau gèle dans le lait. En plus de la crème glacée, ces cristaux ne sont pas visibles car ils sont si petits. Cependant, dans certains cas, peuvent former de gros cristaux, ce qui donne la crème glacée une texture granuleuse désagréable. Éviter ces gros cristaux est une partie importante du processus de fabrication de la crème glacée.
Plusieurs facteurs influent sur la taille des cristaux dans la crème glacée. L'un est le niveau total de matières solides (telles que les matières grasses du lait, des protéines, des édulcorants et d'autres ingrédients) dans le mélange. Plus le pourcentage de matières solides, les gros cristaux de glace se forment moins. De nombreuses recettes de crème glacée ajoutent également des stabilisants tels que l'agar ou de la gomme de xanthane; ces lente de la formation de cristaux de glace. En outre, plus le gel de la crème glacée, les cristaux de temps moins doivent former. Par conséquent, la crème glacée produite dans le commerce est congelé rapidement à des températures très basses.
Malgré les meilleures intentions du fabricant, de gros cristaux de glace se forment souvent encore dans la crème glacée. Cela peut être un défi particulier pour les crèmes glacées à faible teneur en matières grasses, qui manquent de la matière grasse du lait qui permet de garder l'autre de la glace lisse; ils nécessitent des stabilisants spéciaux à la place. La crème glacée peut également développer de gros cristaux de glace si elle est de regel; par exemple, si elle est laissée au repos assez longtemps pour fondre et ensuite remis dans un congélateur. Les grandes variations de température, appelée «choc thermique», peuvent ruiner la texture d'un contenant de crème glacée.
Pour éviter la crème glacée granuleuse, fabricants de maisons et les amateurs de crème glacée grands peuvent utiliser quelques stratégies simples. Pour éviter la crème glacée achetée en magasin de grain en développement, servir et puis retourner au congélateur immédiatement sans laisser reposer sur. De plus, assurez-vous qu'il a gardé aussi froid que possible entre le congélateur de magasin et maison. Si vous faites votre propre crème glacée, congeler le plus rapidement possible à une température aussi basse que possible. Même le contact avec un récipient à température ambiante doit être évitée; refroidir le récipient la crème glacée sera stocké avant son transfert pour la congélation.