Durcissement jambon consiste à recouvrir et sceller une coupe complète de la viande dans le sel, le sucre et le salpêtre. Souvent, le jambon est ensuite pressé pour accélérer la perte d'humidité et la pénétration du sel, avant d'être séché et suspendu. Tous les jambons secs et sont mangés "brut", et les convives souvent des commentaires sur ses saveurs fortes, salés et intenses. Il ya des variations de guérison, y compris plusieurs prises sur une cure de sucre brun.

Cure de base Brown Sugar

La cure de sucre brun de base contient un mélange de sucre, de sel et de salpêtre. Le salpêtre est un ingrédient de la cuisine qui peut être obtenu à partir de la plupart des pharmacies et est utilisé pour aider à garder la couleur du jambon. Le remède mélange de sucre réel doit être utilisé pour chaque 100 livres de viande fraîche.

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£ 8. sel

£ 2. cassonade

2 oz salpêtre

Mélanger ces ingrédients soigneusement, puis diviser en deux parties égales. La première moitié du traitement devrait être appliqué à la viande sur une journée de durcissement, tandis que la seconde moitié doit être appliquée sur la viande à sept jours. Dans l'ensemble, le jambon doit être guérie pour un an et demi-jours par livre.

Cure sec de base de Michael Ruhlman

Cleveland-né Michael Ruhlman est un chef et la nourriture auteur célèbre pour ses apparitions à la télévision sur "Iron Chef America" ​​et ses livres tels que «La fabrication d'un chef." Sa recette de base de salaison à sec est particulièrement unique car il s'agit d'un ingrédient spécial: sel rose (également connu sous le nom de sel de Prague).

2 oz (10 c.) De sel rose

8 oz (1 tasse) de cassonade

£ 1 (2 tasses) de sel casher

Sel rose est un mélange de sel commun et d'autres nitrates de sodium qui - à fortes doses - peuvent être toxiques. À petites doses, cependant, sel rose permet de garder le jambon une couleur rose-rouge et empêche la formation de botulisme.

Ajout Pepper

D'autres ingrédients peuvent également être ajoutés à la guérison de sucre brun basique. Par exemple, certaines recettes suggèrent d'ajouter un mélange de noir et de rouge poivre au mélange de guérison. Le poivre, cependant, doit être mélangée correctement, il faut donc ajouter 1 c. de poivron rouge pour chaque 2 c. de noir. Ces 3 c. sont assez pour £ 20. de la viande; doubler le mélange de poivre pour £ 40. et tripler pour £ 60.