Boeuf, le roi de la Tailgate

January 3


De les champions reconnus aux héros méconnus, les steaks sont les MVP de tout talonnage rendez-vous. Mais avant de vous lancer n'importe quel vieux morceau de viande sur le gril, vous devez savoir quelques petites choses. Qu'est-ce que la sagesse conventionnelle sur les coupes de boeuf? Est votre viande la note de passage? Et qu'en est-il des coûts? Obtenez le maximum de saveur, les meilleurs morceaux et le meilleur rendement pour votre argent bœuf.

Making the Grade


Le classement de qualité pour la viande bovine sont basés sur la quantité de graisse dans la viande maigre (persillé), la couleur, et de l'âge, qui affectent tous la saveur et la tendreté de la viande. Il ya huit catégories de qualité pour la viande bovine: les premiers, choix, sélectionnez, standard et commerciales, ainsi que des services publics, coupe et la qualité de la marmite qualités, qui ne sont généralement pas vendus dans les magasins, à l'exception de la viande hachée.

Premier boeuf étiquette est aussi bon qu'il obtient, dit l'USDA. Il a le plus de persillage, le maximum de saveur et est souvent vendu au meilleur steak houses. Vient ensuite l'étiquette choix - de bonnes choses, mais avec moins de marbrure de grande écoute. C'est ce que vous obtenez à la plupart des épiceries. Certaines coupes de marque sont plus maigres que les classes supérieures, tandis que les grades standard et commerciales sont généralement vendus comme viande de marque maison.

Marinades et épices à frotter

Pour marquer des points de saveur et la tendreté supplémentaires, envisager les marinades et les frotte sec pour un hayon savoureux touché.

Les marinades sont liquides chevronnés qui servent à aromatiser la viande bovine et sont généralement mieux pour moins cher, des coupures sévères de boeuf. Marinades acides et enzymatiques ne double devoir, attendrir la viande bovine en décomposant les tissus difficiles en plus d'ajouter saveur. La marinade peut prendre quelques minutes ou quelques jours.

Les coupes tendres ont besoin de moins de temps pour s'imprégner de la bonté savoureux d'une marinade - 30 minutes à deux heures - tandis que des réductions plus sévères bénéficient d'un bon bout de tremper dans le réfrigérateur - au moins six heures ou toute la nuit, selon Dave Zino, exécutif chef de cuisine de la viande de l'Association des éleveurs nationale.

Utilisé pour steaks tendres, frotte sec ajouter de la saveur à la viande, de conserver les jus succulentes, et peuvent même ajouter croustillant, savoureux texture. Ces mélanges d'épices de base peuvent être appliqués juste avant la cuisson ou de loin à l'avance. Épices moulues grossièrement sont généralement préférés, et les recettes vont d'un simple ingrédient, poivre noir grossièrement moulu frotter à élaborer, frotte multi-ingrédients.

Steak: Quel est le boeuf?


Quel est exactement le steak? Et quelle est la bonne coupe, le bon prix et la bonne façon de le faire cuire pour le talonnage? Dave Zino, chef exécutif de la viande de l'Association des éleveurs national, dit le steak est définie par URMIS (Uniform détail de viande Normes d'identité) en tant que coupe à plat de viande supérieure à une côtelette, allant de 3/4 pouce à 1-1 / 2 cm d'épaisseur .

Mais Omaha Steaks chef exécutif Karl Marsh prend un point de vue plus historique du terme:

"Le terme 'steak' vient du mot saxon» de steik », qui signifie littéralement« la viande sur un bâton cuit sur un feu, »explique t-il.« Dans le monde d'aujourd'hui, le steak se réfère plus généralement à de petits morceaux de viande qui sont poêlé à l'extérieur. "

Pour la préparation, la viande bovine est d'abord divisé en six «coupes primaires." Steaks, ainsi que d'autres morceaux de viande, sont alors prises à partir de ces coupes primaires. Ils sont différenciés par la zone des bovins dont ils sont coupés, avec les principaux steaks classés comme filets mignons, top faux filet, bandes désossés, ribeyes et fers à repasser, note Marsh

Lors d'une fête du hayon, la voie n ° 1 pour cuire un steak est griller ou «cuisson à chaleur sèche." Suzanne Strassburger, alias Suzy surlonge, une maîtrise de boeuf défense et membre de la cinquième génération de la famille Strassburger Viandes, recommande l'obtention de votre gril chaud possible.

"Griller à une température élevée garantit que vous obtiendrez une croûte croustillante à l'extérieur tandis que dans le même temps le maintien de la jutosité l'intérieur," dit-elle.

Elle recommande également de laisser l'ensemble steak après la cuisson. "Une bonne règle est de laisser le reste de steak pour aussi longtemps que vous avez cuisiné il," dit-elle. "Si vous coupez dans un steak droit sur le gril, tous ces grands jus s'épuisent et sont gaspillées sur la plaque. En laissant le reste de steak, les jus de redistribuer par la viande et vous pourrez profiter d'un plus savoureux, steak juteux beaucoup. "

Moins tendre, steaks plus bon marché font aussi pour une bonne cuisson - ils ont juste bénéficient grandement d'une marinade attendrir l'avance. En outre, à moyen rare est à peu près aussi bien cuit que vous voulez obtenir avec ces coupures. Le plus ils cuisinent, la plus difficile qu'ils obtiennent.

Champions du Grill


Certaines coupes de boeuf sont des champions éternels de la grille de gril, saison après saison.

"Toute steak, de filets mignons à ribeyes, fait le grand prix du hayon, mais le gras, le goût costaud de bandes désossés les faire un choix très populaire", a déclaré Marsh. Stassburger constate que les meilleurs morceaux de boeuf pour talonnage sont bande de New York, désossé faux-filet et de haut de surlonge. "Ils sont appelés viandes moyennes, et ils sont tous faciles à trouver. Tout ce que vous avez besoin est un peu de sel casher pour faire ressortir la saveur, le poivre, et juste un soupçon d'ail ".

Puis il ya les «héros méconnus» de la grille, y compris moins connus - tri-tip, fer à repasser, jupe steak, et le bifteck de flanc - mais tout aussi délicieux et polyvalent.

Boeuf tri-tip est parfois appelé «le secret le mieux gardé de la viande bovine», a déclaré Rich Oliver, co-propriétaire de la boucherie Oliver, Denver, Colorado, une institution depuis 1923 "Nous avons une belle tri-tip, ce qui est quelque chose que je pense beaucoup de gens ne savent pas. Elle est coupée de surlonge et a une certaine vraiment sympa persillage à elle et une excellente saveur. C'est vraiment une grande valeur et de qualité pour l'argent ".

Jupe et flanc travail steak pour les brochettes ou des brochettes et sont aussi faciles à faire car ils sont délicieux. Vous pouvez acheter des cubes de brochettes prédécoupés ou couper votre propre viande en morceaux de 1 ou 1-1 / 2 pouces. "Le bifteck de flanc est un héros méconnu», a déclaré Zino. "Les clés d'une expérience flanc de manger succès sont à mariner dans une marinade d'attendrissement pour six à 24 heures et de couper à travers le grain."

Marsh favorise le fer à repasser. "Flatiron bifteck représente une grande valeur, car il est extrêmement tendre et moins coûteux que les réductions comme le filet mignon," at-il dit. "Le fer à repasser a un robuste, le goût costaud, et la forme des steaks les rend parfaits pour une grande variété d'utilisations, y compris servi dans un petit pain comme un sandwich ou en tranches et servi avec légumes grillés pour fajitas."

Donc, pour votre prochaine hayon, prendre certaines de ces coupes sur le banc et les mettre dans votre onze de départ.


Articles Liés