August 16
Restaurant avec succès chefs produisent délicieux, visuellement attrayant aliments rapidement, souvent à un volume élevé, parfois dans un espace limité et toujours avec une bonne maîtrise des coûts. Beaucoup de leurs méthodes testées et vrai s'adapter étonnamment bien aux cuisines de la maison. Vous pouvez mettre leurs astuces à utiliser pour retirer des repas à plusieurs services, que tout soit prêt en même temps, impressionner vos compagnons de table avec une présentation artistique et servir une foule avec facilité.
Le terme français «mise en place» se réfère à la philosophie du «tout mettre en place» utilisé dans les cuisines commerciales bien gérées. Dans son livre "Les éléments de la cuisine," alimentaire écrivain primé Michael Ruhlman recommande l'utilisation de cette marque d'un professionnel dans votre cuisine à la maison à la conquête des recettes compliquées et des repas à plusieurs services avec facilité.
Dans son sens le plus strict, mise en lieu rationalise le processus de cuisson réelle en mettant tout ce que vous avez besoin pour une recette à portée de main --- hachées, mesurées et prêts à aller. Mais mise en place s'applique aussi bien à toutes les étapes d'un repas, y compris la planification.
"Combien de partis que vous avez fait quand vous êtes dans un tourbillon total à la fin? Le repas peut sortir à temps, mais la cuisine se retrouve absolument l'envers», dit Jeff Larson, un chef privé à Jackson Hole, dans le Wyoming, et Daytona Beach, en Floride.
Vous pouvez éviter ce scénario trop commun en prenant quelques minutes avant de noter un plan de menu avec les exigences de temps estimés et a ordonné des mesures pour chaque plat.
"Planifier un menu, vous pouvez avoir du succès avec, laissant pas plus de trois choses à faire à la dernière minute», recommande Larson. Cela est particulièrement essentiel lorsque vous cuisinez pour un grand rassemblement de vacances ou êtes l'hôte d'un dîner pour des amis.
Dans son livre "Les éléments de cuisson," Michael Ruhlman suggère que tous les chefs seraient composer une liste similaire des cinq bases de la cuisine qu'ils ne pouvaient pas cuisiner sans. Un couteau de chef cuisinier de la qualité en tête de liste de Ruhlman, un sentiment dont la Jordanie Holcomb, sous-chef au Headwaters Grille à Victor, Idaho, est entièrement d'accord.
Au-delà de cela, cependant, les chefs de travail semblent en fait varier grandement dans leur opinion sur les ustensiles essentiels pour la cuisine de la maison.
Park City, Utah, chef privé et traiteur Dave Kratky, avec la poire Rire, utilise des pinces pour tout et énumère un zesteur microplane parmi ses outils cheval de bataille.
Jeff Larson, un chef privé à Jackson Hole, dans le Wyoming, et Daytona Beach, en Floride, dit qu'il pense cuisiniers à domicile pourraient faire bon usage d'une trancheuse de poche.
Ces chefs sont tous d'accord, cependant, que certains outils prennent simplement de l'espace dans la cuisine de la maison.
Holcomb a dit qu'il pense machines à pain doivent être mis aux ordures, et Kratky considère couteaux électriques, ouvre-boîtes et les friteuses fondamentalement sans valeur.
De l'avis de Larson, trop nombreux batteurs sur socle se utilisé dans le garde-manger ou placard de rangement. Il pense un bon batteur à main de qualité devient de plus kilométrage dans une cuisine à la maison sans avoir à transporter le grand gars.
Parcooking alimentaire permet chefs de restaurant à l'assiette repas apparemment compliqués à quelques minutes de la réception de l'ordre d'un client. Vous pouvez utiliser cette technique à la maison pour apporter plusieurs plats à la table en même temps --- encore chaud, avec rien trop cuit --- en préparant des protéines et des légumes à l'avance.
Jordanie Holcomb, sous-chef au Headwaters Grille à Victor, Idaho, recommande blanchiment et légumes choquantes jusqu'à quelques heures d'avance sur l'heure du dîner. Faire cuire les légumes au point de tendres mais encore croquants, et les verrouiller avec un plongeon rapide dans un bain de glace. Quand il est temps de servir, vous chauffez simplement les légumes au micro-ondes ou une sauteuse pour deux ou trois minutes, tops.
Il precooks également purée, en les tenant à la température de service dans un "oreiller-pack" serré de pellicule de plastique. Il recommande d'utiliser une pellicule de plastique de qualité commerciale, car elle tient à la chaleur. Mound les pommes de terre en purée chaude dans le centre d'une longueur de pellicule de plastique. Pliez le plastique autour des pommes de terre hermétiquement. Enroulez le paquet, joint vers le bas, dans un autre morceau de pellicule plastique. Pour ce faire, une troisième fois, puis stocker les pommes de terre dans un four chaud ou sous une tente de papier d'aluminium jusqu'à ce que vous êtes prêt à l'assiette du repas. "Maintenant, vous avez essentiellement de votre propre poche à douille," dit Holcomb, expliquant que si vous coupez un coin, vous pouvez presser les pommes de terre sur la plaque avec un tourbillon attractif plutôt que de les plopping dans un blob à la cuillère.
Vous pouvez gérer la partie de la protéine du repas à l'avance trop, ce qui permet de cuire les steaks, par exemple, sans une foule de clients affamés fixes impatience à vous à travers la grille. Environ une demi-heure avant vos amis arrivent, faire griller les steaks à saignant ou rares, les transformant par 45 degrés de chaque côté pour atteindre la zone hachurée attrayant. Laissez les steaks refroidir à température ambiante sur une plaque à biscuits pendant que le four préchauffe à 400 degrés F.
"Une fois que la viande se repose et se refroidit, vous avez environ six minutes (dans le four) avant qu'il ne commence à cuire de nouveau», explique Holcomb. Donc, si vous voulez que les steaks saignants moyennes que vous avez tiré sur le gril de rester saignante, les réchauffer au four pendant cinq ou six minutes; si vous voulez les porter à moyen ou plus, laissez-les pendant cinq à 10 minutes supplémentaires.
Les chefs professionnels respectent l'adage «nous mangeons avec nos yeux d'abord," et la présentation de la plaque habile peut élever un plat ho-hum dans un élégant repas. Vous n'avez pas besoin d'un diplôme culinaire, ou même un œil particulièrement artistique, pour faire de votre nuit dîner ordinaire mercredi dans un festin visuel.
Si vous êtes comme la plupart des cuisiniers à domicile, vous servez le repas standard de viande d'amidon végétal dans un atterrissage trois points sur la plaque --- un morceau de viande, un tas de légumes et un monticule de l'amidon relégué à leurs propres quadrants . Mais à moins que vous nourrissez un petit enfant qui refuse de manger quand la touche d'alimentation, vous pouvez faire beaucoup mieux.
Il suffit de l'intégration des éléments d'un repas dans une pile composée rend pour une esthétique beaucoup plus intéressant, explique Holcomb. Commencez avec une base d'amidon, que ce soit du riz ou des pommes de terre ou quelque chose de plus complexe, un équilibre entre la viande sur un angle contre elle. Ajouter les légumes dans un cercle autour du bord extérieur de la plaque, ou les tenir en place à côté de la viande pour ajouter de la hauteur. Terminez la plaque avec un filet de sauce sur les côtés et sur les bords de la pile.
Holcomb propose une autre astuce facile à l'attrait visuel de votre repas: Tranchez vos viandes avant de les plaquer. Si vous vous servez d'un filet de poitrine de poulet ou de porc, par exemple, couper en biais en trois ou quatre morceaux que vous pouvez ventilateur sur la plaque.
Le cas échéant, faire cuire des coupes encore sur l'os et les utiliser comme un point focal sur la plaque, il ajoute. Construire un tipi de pilons de poulet; couper la viande loin de la fin sur un os côtelette de porc pour une présentation "lollipop"; ou séparer un carré d'agneau ou des côtes de porc en plusieurs mecs, puis utilisez les os pour soutenir les sections debout.
Enfin, suivre l'exemple des meilleurs restaurants et servir des plats chauds sur des assiettes chaudes et les aliments froids sur des plaques réfrigérées pour garder les aliments à la bonne température plus longtemps. Pour ce faire à la maison, mettre une pile de plaques dans le four et chauffer à 200 ou 250 degrés F., puis éteignez le four. Ou des plaques refroidissement dans le congélateur pendant 10 minutes avant de servir salades ou desserts froid.