April 6
Il existe des substitutions naturelles pour les nitrates utilisés comme agent de durcissement dans les saucisses. Les nitrites maintenir la couleur rose-rouge vif typique de la charcuterie et ils ajoutent aussi la saveur. Certaines personnes choisissent d'éviter les nitrates en raison de la controverse entourant les risques potentiels pour la santé, bien que ce soit encore l'objet de débat au sein de la communauté médicale. Si vous vous apprêtez à mélanger un grand lot de saucisse, il ya additifs particuliers qui fonctionnent comme une alternative aux nitrates synthétiques.
poudre de jus de céleri est une substitution appropriée pour le nitrate de sodium synthétique et de nitrite de sodium, l'ingrédient durcissement dans la guérison de sels. Les nitrites non seulement préserver la couleur et ajouter de la saveur, ils dénouent protéines de viande, ou le dénaturer, qui «cuit» la viande. Jus de céleri en poudre contient des nitrites dans une forme naturelle. La quantité recommandée est de 3 1/2 cuillères à café de poudre de jus de céleri par 10 livres de viande.
La vitamine C est utilisé comme agent de durcissement améliore la couleur de la saucisse en moins de temps et d'éviter le rancissement à long terme. Producteurs de saucisses commerciaux utilisent érythorbate de sodium pour effectuer cette tâche. Fournisseurs en ligne de boucherie et charcuterie fournitures vendent acide ascorbique en capsules et en poudre en vrac. les magasins d'aliments santé et les grands supermarchés avec des sections de suppléments de sport vendent également. Mélanger 1 1/2 cuillères à café de vitamine C par 25 livres de viande.
Garder saucisses juteuses pendant le processus de durcissement est un peu délicat. Sel et les nitrites extraire de l'eau de la viande. Cette perte d'eau peut se traduire en charcuterie avec une texture dure. Le lait en poudre, des farines de céréales et de protéines de soja aide à prévenir ce résultat, servant de liants et diluants que renforcer la saveur et conservent la jutosité. En fonction de la teneur en matières grasses de la viande que vous êtes de broyage pour les saucisses, mélanger 2 à 2 1/2 tasses de lait écrémé sec pour 25 kilos de viande avant d'exécuter la viande à travers une plaque de broyage.
Saucisses produites dans le commerce contiennent souvent de glutamate monosodique, MSG ou, comme exhausteur de goût. Il est pas un ingrédient essentiel de la saucisse, mais il ajoute certainement un coup de pied qui améliore le goût global. Il est possible de remplacer facilement MSG avec champignons séchés piquants, comme les cèpes, ou de parmesan ou anchois. Vous avez seulement besoin d'une petite quantité d'un autre MSG, juste assez pour compléter le profil de saveur de la charcuterie. Faire tremper les anchois dans le lait préalablement à réduire leur salinité.