May 8
Présure, une enzyme présente dans l'estomac des jeunes ruminants, est un ingrédient clé dans le processus de fabrication du fromage. La présure est un produit d'origine animale, et est donc inapproprié pour les personnes menant une vie végétarien ou casher. Dans ces cas, des alternatives à la présure sont disponibles pour la maison et fromagers commerciales.
La présure est une enzyme présente dans le quatrième estomac de jeunes ruminants (vaches, moutons, chèvres et, entre autres) qui permet à ces jeunes animaux à digérer le lait maternel. Cette enzyme cailler le lait, en séparant le caillé du petit-lait et achevant ainsi la première étape dans le processus de fabrication du fromage. Aujourd'hui, la présure est disponible à la boutique soit sous forme de comprimés ou sous forme liquide. Ces produits sont fabriqués par un processus qui crée tout d'abord une suspension de la muqueuse de l'estomac, puis soumet la suspension à un composé chimique qui précipite les enzymes (principalement de la rénine enzymatique).
Traditionnellement, la présure a été créée par le lavage et le relargage de l'estomac de l'animal et en le laissant sécher. Le fromager alors casser un petit morceau de l'estomac et l'utiliser dans la même manière que vous utilisez des comprimés de présure modernes ou liquide.
Présure, ou une autre source d'enzyme qui cailler le lait et séparés lait caillé, est une étape indispensable dans le processus de fabrication du fromage.
Pour la réussite fabrication du fromage, la première étape consiste à ensemencer le lait avec du babeurre ou du yaourt par addition de l'inoculant dans le lait chauffé dans un récipient stérilisé, recouvrant d'un couvercle stérilisé, et en laissant une nuit au repos à température ambiante (de préférence environ 70 degrés Fahrenheit). Ceci abaisse le pH du lait et de la présure aide à décomposer un composant de lait comme la caséine connue. Le lendemain matin, vous réchauffer à nouveau le lait et ajouter la présure en utilisant une mesure très prudent, car la mauvaise quantité de présure peut ruiner un lot de fromage. Vous autorisez le mélange reposer pendant une heure, ou jusqu'à ce que le caillé et le lactosérum entièrement séparées. À ce stade, couper le caillé (partie solide qui monte vers le haut) en cubes sans le retirer de la casserole et chauffer. La température à laquelle vous chauffez le lait caillé détermine si un fromage fini sera molle ou dure. Le caillé lui-même, avec une légère transformation en petits morceaux, est souvent connu comme "le fromage cottage."
alternatives présure peut être nécessaire pour des raisons idéologiques - comme le végétarisme, le végétalisme ou modes de vie casher - ou même pour ceux qui n'ont tout simplement pas l'idée de "l'estomac animal bébé" dans leur fromage. Il est important de noter que les fabricants de fromage commerciaux n'ont pas à révéler si la source de leur enzyme de présure est synthétisé artificiellement, est réel présure tirées de l'estomac, ou est une alternative non-présure. Ainsi, lorsque vous magasinez pour les fromages, chercher des fromages marqués «végétarien» ou «casher» pour s'assurer que vous êtes en évitant présure naturelle.
Alternatives qui peut obtenir le même résultat que la présure comprennent le vinaigre et le jus de citron. D'autres options sont à acquérir "de la présure végétale" fabriqué à partir de l'une des nombreuses plantes (chardon, ortie et mauve, pour n'en nommer que quelques-uns), ou «présure microbienne» acquis par la moisissure. Présure génétiquement modifié, qui n'a jamais été fait dans l'estomac d'un animal mais plutôt produit dans un laboratoire, est une autre option possible (encore un peu effrayant).