February 21
Les desserts sont encore plus attrayant quand ils monticule de crème fouettée blanc de neige. La crème ajoute douceur, richesse et de l'humidité pour les produits de boulangerie, il garnitures. Malheureusement, la crème fouettée est pas particulièrement stable, et il commence rapidement à perdre sa forme dans un cadre très chauds ou humides. Cela est particulièrement évident si votre crème est ultra-pasteurisé pour lui donner une durée de vie plus longue. Il maintient votre crème utilisable pour beaucoup plus longtemps, mais il est moins adapté à fouetter.
La méthode de base pour pasteuriser le lait ou la crème est d'une grande quantité de chaleur à une température d'environ 145 degrés Fahrenheit et l'y maintenir pendant une demi-heure. Voilà assez simple pour les cuisiniers amateurs à faire, mais il est pas pratique dans la production commerciale à grande échelle. Au lieu de cela, les laiteries pulvérisation crème à grande vitesse dans un appareil de chauffage instantané, tout comme les appareils de chauffage qui produisent de l'eau chaude à la demande dans des maisons éconergétiques. La version standard de cette technique chauffe la crème à une température d'au moins 165 F pendant au moins 15 secondes. Crème ultra-pasteurisé utilise ultra-pasteurisation haute température, ou UHT, atteignant des températures aussi élevées que 280 F pendant deux secondes.
Crème épaisse pasteurisé par le procédé classique permet de garder dans votre réfrigérateur pendant environ 18 jours. Il a une saveur agréablement douce, et il est parfois commercialisé comme la crème fraîche lourd pour le différencier de crème ultra-pasteurisé. Crème ultra-pasteurisé a une légère saveur «cuit», rappelle le lait évaporé. Il ne goûte pas aussi bon ou fouetter ainsi que la crème classique, mais il a un avantage significatif dans la durée de vie. La crème UHT pasteurisé peut durer jusqu'à deux mois dans le réfrigérateur, un atout majeur pour les laiteries et les détaillants qui ne connaissent pas une demande constante pour le produit.
La différence entre les deux est pas évident lorsque vous l'utilisez en pâtisserie ou sauces, mais quand vous avez besoin de fouetter de la crème pour vos desserts, il devient évident. Le processus de pasteurisation UHT provoque des changements subtils dans la crème, ce qui rend réticents à fouetter et rester fouettée. Il sera toujours finalement produire la lumière et des pics moelleux dont vous avez besoin, mais ça va prendre plus de temps. Il aide à démarrer avec de la crème extra-froid et se détendre à la fois votre bol et le fouet de votre console. Fouettez votre crème le plus tard possible, car il se ramollit et commencer à perdre sa forme plus rapidement que la crème pasteurisée conventionnelle.
Certaines laiteries, en particulier dans les zones où il est difficile de trouver de la crème régulier, compenser en ajoutant des stabilisants tels que le carraghénane à leur produit ultra-pasteurisé. Ces ajouts aident à lutter contre la tendance de la crème à perdre du volume. La plupart des supermarchés ou des magasins boulangerie-alimentation portent stabilisateurs de crème, qui peut également aider à la prise de crème jusqu'à plus. Si vous préférez, vous pouvez également stabiliser la crème vous avec gélatine sans saveur. Faire tremper la gélatine jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis chauffer au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Versez la gélatine dans votre crème quand il est près de fouet, ajouter lentement en un très mince. Une fois fouettée, il conservera sa forme et la hauteur, même si vous avez commencé avec une crème ultra-pasteurisé.