July 19
Tout comme il faut être deux pour danser le tango, la crème de tartre doit travailler en partenariat avec le bicarbonate de soude pour faire une pâte à biscuits lieu et créer une surface extérieure distinctive, craquante. La crème de tartre, chimiquement de bitartrate de potassium, est un sous-produit acide de la fermentation du vin. En plus de travailler avec du bicarbonate de soude comme agent levant, la crème de tartre donne un goût acidulé de pains rapides, des crêpes et des biscuits.
Utilisé seul, la crème de tartre interagit avec la protéine dans les œufs de servir comme agent stabilisant pour les blancs d'œufs battus. Crème de tartre apparaît fréquemment comme un ingrédient essentiel dans les recettes de meringue, y compris les cookies de meringue, tarte meringuée garniture et le glaçage royal. Certains cuisiniers obtenir des effets de stabilisation similaires de ajoutant une pincée de sel ou une cuillère à café de vinaigre en battant les blancs d'œufs. Dans les recettes, avec un volume élevé de sucre, de crème de tartre est l'un des acides qui peuvent empêcher la cristallisation non désirée.
Le bicarbonate de soude, bicarbonate de soude, est utilisé comme le levain dans de nombreuses recettes de biscuits, mais est inerte et donc inefficace s'il n'est pas combiné avec un acide. Dans une recette qui comprend un citron ou d'autres jus tarte aux fruits, lait caillé, babeurre ou vinaigre, ce liquide est suffisante pour faire des bulles sous forme de bicarbonate de soude de gaz, provoquant la pâte de lever. Une recette faute d'autres acides - comme celui du sucre, beurre d'arachide ou des biscuits au chocolat - doit inclure la crème de tartre si le bicarbonate de soude est le levain.
Quelques recettes pour le bicarbonate de soude tandis que d'autres précisent la poudre à pâte comme le levain. L'action entre le bicarbonate de soude et d'un acide produit une production rapide de bulles de gaz pâte levée, soit la description de pains à base de soude comme "pains rapides." Poudre à pâte est fondée sur cette réaction de base, et la crème de tartre est un ingrédient essentiel dans la poudre à pâte. La poudre à pâte doit son plus lent, hausse de plus longue durée à un second acide - habituellement sodium de sulfate d'aluminium - qui prend effet au cours du processus de cuisson. sulfate d'aluminium et de sodium commence son interaction avec du bicarbonate de soude seulement lorsque la température de la pâte atteint entre 170 et 180 degrés Fahrenheit. C'est pourquoi levure est souvent décrit comme long ou double action.
Petite taille et la montée rapide peuvent rendre compte de l'froissement unique, typique de recettes de biscuits, y compris la crème de tartre. Le look froissé peut être souligné en roulant les cookies en sucre ou en les garnissant de cristaux de sucre avant la cuisson. Snickerdoodles, l'une des variétés les plus fréquemment boulangerie crème de tartre biscuits, sont roulées dans une combinaison de sucre et de cannelle et n'ont pas besoin d'autre décoration après la cuisson.