July 11
Dans les jours précédant la réfrigération, conservation des aliments périssables, comme la viande fraîche, était une survie compétence importante. Sel et d'autres produits chimiques d'origine naturelle, comme le salpêtre, pourraient faire viandes comestibles pendant des mois après l'abattage, fournissant une source importante de protéines. En plus de ces derniers siècles, le sucre est devenu un ingrédient durcissement ainsi. Les viandes fraîches sont disponibles toute l'année à un coût modéré, mais la charcuterie restent une délicatesse en raison de leurs saveurs riches.
Les gens savent comment guérir la viande avec du sel et d'autres ingrédients pour des milliers d'années, mais les scientifiques n'ont que récemment venu à comprendre comment le processus fonctionne. Quand il ya une forte concentration de sel à la surface d'un morceau de viande, le sel attire l'humidité à partir de cellules de la viande à travers une force appelée pression osmotique. Après le sel tire une grande partie de l'humidité de la viande, les changements de pression, et les cellules puisent une partie de ce retour. Tous les bactéries, des levures ou des parasites dans la viande sont soumis à la même force, et que l'excès de sel les tue aussi sûrement que ce serait un être humain.
Sucre et d'autres édulcorants jouent deux rôles dans le processus de durcissement. Comme le sel, ils attirent l'humidité de la viande par pression osmotique, si le sucre n'est pas aussi puissant un agent de durcissement. L'importance de sucre dans le processus de durcissement est plus une question de goût. Sel pur donne une saveur relativement rigoureux de la charcuterie, mais le sucre et d'autres édulcorants, comme le miel, fournir un goût plus doux, plus rond. La variation de la proportion de sel et de sucre permet d'arôme salé sucré ou plus.
Chaque édulcorant a ses propres caractéristiques de goût. Sucre granulé ordinaire est doux, mais neutre. Miel et le sirop d'érable ont des saveurs distinctives qui fonctionnent bien avec les jambons et le bacon, tandis que le goût plus relevé de la mélasse fonctionne bien avec certains produits de charcuterie très épicés. Nombreuses recettes pour le sucre brun parce que c'est un compromis agréable entre saveur et la neutralité. C'est moins distinct - et plus polyvalent - de miel, la mélasse ou de sirop d'érable, et il ajoute plus de saveur que le sucre blanc ordinaire.
Votre mélange de durcissement peut être soit un frottement sec, ou une saumure aromatisée. La plupart des recettes nécessitent la moitié autant de sucre brun sel, mais si vous aiment un remède plus doux, vous pouvez aller aussi haut que parties égales de sucre et de sel. Si vous préparez les éléments, tels que jambons, qui pourraient être stockés pendant une longue période, demandez à votre boucher de vous vendre quelque mélange de durcissement teinté ou poudre Prague. Ils durcissement des mélanges contenant des nitrites ou de nitrates, qui gardent vos charcuteries sûr plus longtemps. Vous pouvez développer des saveurs plus complexes faisant mijoter le sel et le sucre avec des herbes et des épices pour faire une saumure, puis tremper vos viandes dans le liquide après il se refroidit.
Il est important de se rappeler que les viandes peuvent gâcher et devenir dangereux sans nécessairement développer des saveurs ou odeurs désagréables. Si vous êtes nouveau à guérir vos propres viandes, suivre les recettes provenant de sources fiables, comme le Culinary Institute of America ou le Centre national de conservation des aliments Accueil. Suivez les instructions scrupuleusement, ou vos viandes pourraient gâcher. Il est préférable de commencer avec de petites pièces, comme les filets de poisson ou dalle bacon, qui durcissent rapidement, plutôt que un jambon entier, qui nécessite un équipement spécial et le temps de durcissement prolongé.