August 15
La saveur délicate de la goberge de l'Alaska se prête à une large gamme de sauces et condiments, ce qui en fait une toile vierge attrayante pour la créativité de tout cuisinier. Cependant, comme beaucoup d'autres poissons à chair blanche, sa texture délicate et squameuse impose quelques limitations. Par exemple, les viandes et la volaille peuvent être marinées nuit pour les infuser au goût, mais même une heure, c'est trop long pour la goberge.
Les ingrédients de la marinade ne sont limitées que par l'imagination du cuisinier, mais suivent habituellement un schéma cohérent. Une marinade standard comprend l'huile, un ingrédient acide tel que du vin, du jus de fruit ou du vinaigre et une variété d'autres ingrédients aromatisants tels que des herbes et des épices. L'ingrédient acide donne un goût frais de sa propre et joue le rôle de conducteur pour des molécules d'arôme solubles dans l'eau. L'huile contenue dans la marinade en fait de même pour les arômes liposolubles, souvent contenus dans les mêmes épices et les herbes. Même une marinade de babeurre - souvent utilisé pour le poulet frit - répond à cette description, car il combine matière grasse du lait, l'acide lactique et sa propre saveur distinctive.
Les fibres musculaires présentes chez les animaux sont relativement longs, s'étendant souvent à plusieurs centimètres. Les poissons sont construits différemment, avec leurs muscles en couches en feuilles minces qui s'écaillent quand ils sont cuits. C'est une distinction importante, si vous prévoyez d'utiliser une marinade. Les fibres musculaires relativement courtes et délicates des poissons sont plus sensibles à l'acidité de la marinade et commence à se contracter et se ferme comme si elles avaient été cuites. Ce processus, appelé la dénaturation des protéines, provoque la texture du poisson à se détériorer et devenir déconcertante pâteux et doux lorsqu'il est cuit. Quelques plats, tels que le ceviche, préparent délibérément le poisson dans une marinade acide, mais ne font pas cuire ensuite.
Cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas utiliser une marinade à infuser colin d'Alaska avec la saveur, mais vous avez besoin d'être bref. Utilisez des herbes fraîches ou des épices moulues grossièrement pour ajouter du punch à la marinade et le jus de citron, vin blanc ou bon vinaigre de vin blanc pour l'acidité. Placer les filets de poisson et la marinade dans un sac de plastique épais ou couche le poisson et la marinade dans un bol ou un conteneur de stockage alimentaire sûr. La goberge doit mariner pendant plus de 20 minutes, ou 30 minutes si les filets sont un pouce d'épaisseur ou plus. Gardez le poisson réfrigéré alors qu'il mariner, dans l'intérêt de la sécurité alimentaire.
Une marinade nuit ne fonctionne pas bien pour la goberge, mais il ya d'autres façons d'insuffler le poisson aux saveurs profondes. Par exemple, si vous enduire les filets avec un mélange d'épices contenant une petite quantité de sel, le sel aidera à transmettre les saveurs dans le poisson du jour au lendemain. Superposition les filets la nuit avec des herbes fraîches telles que l'aneth et la ciboulette donne aussi des saveurs profondes dans la goberge sans les effets néfastes d'une marinade acide. Une autre alternative est d'ajouter des saveurs que vous faites cuire la goberge. Les Français pocher fréquemment du poisson dans un bouillon très assaisonné, appelé court-bouillon, ou goberge peut être cuit à la vapeur de style asiatique sur un lit d'herbes aromatiques et de légumes.