August 17
Saumurage et de fumer les aliments aides dans leur préservation et leur rend meilleur goût. Pour les cuisiniers à domicile, le défi est de comprendre et diligemment prendre les précautions pour garder leurs viandes fumées alimentaire sûr. Il existe deux formes de base de viandes fumées, fumé à chaud et à froid fumé. Le fumage à chaud cuit les viandes comme ils fument, tandis que le fumage à froid les rend savoureux mais non cuits. Le poulet est généralement fumé à chaud.
Comme avec tous les aliments à conserver, commencer par les plus frais et meilleur poulet de qualité. Faire une saumure de volaille standard avec 1/2 lb de sel non iodé pour chaque gallon d'eau, ainsi que 1/4 lb de sucre et d'autres arômes souhaités tels que des herbes fraîches, de poivre, de l'ail ou des oignons. Ajout de 2 onces. de durcissement teintées Mix, disponible auprès de votre boucher, par gallon d'eau aidera à prévenir la détérioration et les bactéries. Préparer suffisamment de saumure pour couvrir l'oiseau et le faire tremper pendant 24 à 36 heures. Égoutter et sécher le poulet et laisser à découvert dans le réfrigérateur pendant la nuit pour sécher la peau avant de fumer.
Comme leurs noms l'indiquent, le fumage à chaud et le fumage à froid se distinguent principalement par la température utilisée. Le fumage à chaud a lieu généralement à des températures de 185 à 225 degrés Fahrenheit, la torréfaction lente de la nourriture car il fume. Le fumage à froid a lieu à des températures de 120 degrés ou moins, avec la combustion qui a lieu dans une chambre séparée de la nourriture. Cela signifie que les aliments sont de la sécurité alimentaire "zone dangereuse" pour la durée du processus de sorte qu'il ne peut être utilisé avec des viandes saumurés ou durcis. La viande crue restera à la fin du processus.
Si vous ne possédez pas un fumeur capable de fumage à froid, vous pouvez improviser en évacuant la fumée de votre fumoir dans une boîte isotherme séparé contenant la nourriture, assis sur une grille. Un refroidisseur de pique-nique peut être facilement converti en une chambre de fumée par le forage de deux trous, l'un à proximité du fond de la fumée de pénétrer, et une dans la partie supérieure pour lui pour sortir. Fumée le poulet sur son support pendant six heures, en maintenant une température de 120 degrés ou moins. Refroidir le poulet immédiatement et faire cuire à une température de la nourriture de sécurité de 165 degrés ou plus avant de servir.
Les fabricants d'aliments commerciaux sont en mesure de fumée froide en toute sécurité des aliments potentiellement dangereux tels que le poisson et la volaille chez les fumeurs qui maintiennent une température de réfrigérateur-comme la nourriture de sécurité. Construction d'un arrangement similaire à la maison peut être fait par un bricoleur habile. Couper les trous d'admission et de sortie dans un réfrigérateur utilisé équipé d'une grille. Protéger les bords par des tôles ou de ruban métallique du four-conduit et utiliser de conduit résistant à la chaleur pour effectuer la fumée de votre fumoir au réfrigérateur. Percez un trou et monter un thermomètre pour simplifier le contrôle de la température.