June 11
Sauce hollandaise est faite en émulsionnant les jaunes d'œufs avec du beurre et est généralement assaisonné avec du jus de citron. L'apparition de Hollandaise est jaune clair, lisse et crémeuse, tandis que la saveur est riche et de beurre (si le jus de citron a pour effet de réduire légèrement la richesse). Hollandaise est le plus souvent associé avec des œufs Benedict, mais lui et ses nombreuses variantes peut être utilisé dans une variété de plats.
Sauce hollandaise classique est née en France et est pensé pour avoir été fondée sur une sauce hollandaise (d'où le nom). La sauce, faite en émulsionnant le beurre et les jaunes d'oeufs et assaisonné avec du citron, la sauce hollandaise norme et il se marie très bien avec les oeufs, asperges, quiche et des beignets de crabe.
Sauce béarnaise est le dérivé le plus répandu de la sauce hollandaise. Les ingrédients primaires (jaune d'oeuf et beurre) sont toujours présents, mais le beurre régulier est échangé pour du beurre clarifié et l'élément acide (citron ou vinaigre) est remplacé par les herbes (généralement cerfeuil, l'estragon, le poivre et l'échalote). Le beurre clarifié n'a pas les solides du lait de beurre régulière et, par conséquent, béarnaise est moins crémeuse que Hollandaise. Sauce Béarnaise est généralement servi avec un steak, d'autres viandes rouges ou du poisson.
Sauce au vin blanc est un autre dérivé commun de sauce hollandaise. Comme hollandaise, sauce au vin blanc utilisations émulsionnée jaunes d'œufs et le beurre que sa base, mais ajoute une réduction de vin blanc et fumet de poisson. Sauce au vin blanc est presque exclusivement utilisé avec le poisson.
Sauce Choron est faite de la même manière que la sauce béarnaise, mais l'estragon et le cerfeuil sont remplacés par des coulis de tomates ou pâte de tomate. Comme béarnaise, sauce Choron est généralement servi avec un steak, cependant, il est généralement sélectionné quand un chef veut réduire la richesse du plat en augmentant l'élément acide.