Techniques pour attendrir la viande

July 31

Techniques pour attendrir la viande

Plusieurs circonstances affectent la tendresse d'un morceau de viande, y compris la longueur des fibres musculaires, la manutention pendant et après le parage et l'âge de la viande. Bien que le consommateur a très peu de contrôle sur ces propriétés, il existe plusieurs techniques de attendrissement de la viande qui adoucir et améliorer la texture de tout type de viande.

Attendrissage structurelle

La technique la plus simple et la plus directe attendrissement de la viande est à endommager physiquement la structure de la viande. Cette méthode consiste à battre avec un maillet, qui fragmente les tissus conjonctifs et les fibres musculaires. Vous pouvez attendrir volaille, le bœuf et la viande jeu de cette façon. Nettoyer la viande comme désiré et placez-le sur une surface plane et propre qui peut résister à la force. Une planche à découper est idéal. Envelopper chaque morceau de viande dans deux couches de pellicule de plastique pour empêcher pièces de voler à travers la pièce pendant que vous la livre.

Utilisez un maillet attendrisseur de viande, également connu sous le nom d'un maillet ou batte de viande, à battre littéralement la viande dans une feuille mince. Se déplacer à travers le muscle de façon égale, plaçant l'essentiel de la force sur les parties les plus épaisses. Retournez et battre l'autre côté pour assurer une texture. Vous utilisez la partie plate du maillet à viande à battre, tandis que le côté chaotique est utilisé pour attendrir plus intense. Livre premier, puis, si nécessaire, utilisez de l'autre côté pour attendrir les parties dures.

En plus de l'attendrissement, viande battant permet également de réduire le temps total de cuisson. Cuisine filets minces de viande prend moins de temps, ce qui entraîne moins de séchage et une texture plus agréable au goût. maillets de viande sont en bois ou en métal et peut être trouvé dans la section des articles ménagers de votre magasin local. Ils peuvent également être utilisés en conjonction avec un attendrisseur de viande ou marinade, si on le souhaite.

Marinades

marinades de viande sont encore utilisés aujourd'hui qu'ils l'étaient il ya des siècles, pour attendrir et parfumer les viandes. Une fois utilisé comme une méthode de conservation, aujourd'hui, ils sont simplement utilisés comme un moyen de donner un arôme de la viande tout en adoucissant le tissu. Cependant, mariner trop longtemps peut provoquer mushiness indésirable ou même ténacité. Pour éviter ce problème, faire mariner la viande de porc et des steaks pour jusqu'à 24 heures, de la volaille pour deux à 24 heures, et les fruits de mer pendant 15 minutes à une heure. En règle générale, plus denses mariner coupes de viande plus que les types les plus délicates.

Vous pouvez acheter de nombreuses marinades commerciales à partir de votre supermarché local. Suivez les instructions sur l'emballage pour les meilleurs résultats. Faire vos propres marinades est également une option. John Weiss, auteur de "Boucherie Deer," recommande deux marinades faciles qui confèrent aucune saveur de leur propre à la viande. Ceux-ci comprennent le babeurre et le bicarbonate de soude. Vous pouvez faire tremper la viande pendant la nuit dans du babeurre dans le réfrigérateur, le rincer le matin et faire cuire comme d'habitude. Mélanger 1/2 tasse de bicarbonate de soude, 1 c. sel fin et 1 litre d'eau froide pour créer suggéré la marinade de bicarbonate de soude de Weiss. Faire tremper la viande dans la solution pendant la nuit et rincer avant la cuisson.

Attendrir la viande commerciaux

Pour attendrir la viande commerciaux, parfois appelés attendrir sels, sont disponibles dans l'allée des épices de la plupart des toutes les épiceries. Ces préparations sont préférables au cuisinier occupé, comme il n'y a pas le temps de trempage, et la viande peut être cuite presque instantanément. attendrir la viande sont des substances de sel comme contenant des enzymes actifs naturels qui décomposent le tissu conjonctif de la viande. La plupart des marques utilisent la papaïne, une enzyme de papaye, ou la bromélaïne, une enzyme extraite de l'ananas.

Pour l'utiliser, saupoudrer l'attendrisseur sur toute la surface de la viande. Une cuillère à café. par livre est le taux recommandé. Pierce la viande plusieurs fois avec une fourchette pour permettre aux enzymes de pénétrer, et puis commencer la cuisson immédiatement. Il n'y a pas de temps d'attente nécessaire. Si vous oubliez de perforer la viande, l'extérieur peut devenir molle tandis que l'intérieur reste difficile. Harold McGee, auteur de "Sur la nourriture et de la cuisine», suggère l'injection attendrisseur dans la viande pour éviter ce problème. Toutefois, cela devrait s'avérer inutile si vous poignarder ou percer la viande plusieurs fois avant la cuisson.


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