June 20
Techniques de dépeçage varient en fonction du type d'animal qu'on égorge. En outre, certaines techniques emploient une approche casher en harmonie avec la religion juive orthodoxe. Dans la société d'aujourd'hui, la boucherie est très peu réglementé et doit être administré avec aussi peu d'angoisse à l'animal que possible. Où le découpage d'habitude d'être fait en privé et sans réglementation, le gouvernement fédéral a adopté des règlements complets et explicites pour éviter la propagation des maladies et virus.
Volaille porte le risque le plus élevé de la maladie et doit être traitée avec beaucoup d'attention dans tous les aspects du processus d'abattage. Les parties du corps comportant un risque plus élevé d'infection microbienne (plumes, intestins) sont soigneusement tenus à l'écart de la viande de l'oiseau. Les oiseaux sont suspendus par les pieds dans une salle obscure éclairée avec une lumière rouge, que les poulets ne sont pas agitées par la lumière rouge. Les oiseaux sont ensuite remis un choc électrique ou leurs veines jugulaires sont coupées afin de tuer l'oiseau. Les plumes sont ensuite éliminés, puis par la tête et les jambes. Le gouvernement fédéral exige de plumage à faire dans une pièce séparée de l'éviscération afin d'éviter la contamination croisée. Une fois les entrailles sont enlevées, le département américain de l'Agriculture (USDA) va inspecter l'oiseau et l'oiseau sera refroidi en dessous de 40 degrés Fahrenheit.
Bouchers de viande de bœuf professionnels, tels que ceux trouvés dans une épicerie, sont très habiles dans les différentes coupes de viande et peuvent assurer une bonne coupe à chaque fois.
Steers sont le plus souvent abattus pour la viande bovine. Un boeuf est une vache de boucherie mâle castré. Le bœuf est sous sédatif avant la veine jugulaire est coupé. L'animal est ensuite suspendu à un crochet, la peau est enlevée et les organes internes sont sortis. De nombreux groupes préfèrent garder toutes les parties de la vache pour une utilisation dans de nombreux plats. Sabots peuvent être faites dans de la gélatine en queue peuvent être utilisées pour parfumer un plat de haricots. De nombreuses cultures utilisent la langue pour faire de la viande hachée.
La plupart des bouchers commenceraient en divisant la carcasse en deux sur la longueur, et de là aller sur la suppression des diverses coupes de viande plus couramment achetés dans le marché de détail. Il ya environ 12 différentes coupes de boeuf qui peuvent généralement être trouvés dans l'épicerie, et un boucher professionnel seront en mesure d'identifier rapidement et facilement ces réductions. Ils comprennent des coupes tels que l'épaule, faux-filet, rumsteck, jambes, poitrine, jarret et une variété d'autres.
Boeuf casher est celle qui a été certifié par un rabbin, n'a absolument pas de sang dans la viande et est abattu avec un couteau sans bric-parfaitement taillé pour assurer l'animal ne ressent aucune douleur dans le processus d'abattage. Bouchers casher sont très préoccupés par le maintien de l'intégrité de l'animal et s'assurer que le processus d'abattage est humain.
De nombreuses cultures à travers le monde bénéficient de la viande de porc. Il est assez fréquent de voir un cochon à rôtir sur une rotation cracher dehors. D'autres encore bénéficient d'un gros rôti de jambon à des vacances en famille et des rencontres. Comme avec d'autres techniques de dépeçage, les porcs sont habituellement sous sédation avant l'abattage, généralement par inhalation de CO2 ou un choc électrique. L'animal est ensuite vidé de son sang, trempé dans de l'eau chaude et le poil est enlevé. La tête est enlevée et ensuite l'animal est ensuite coupé en deux parties égales, nettoyé et refroidi.
Les intestins sont retirés suivant afin de réduire le risque de contamination bactérienne. De là, le boucher va diviser la viande en jambons (viande des fesses), des épaules, du bacon (viande de côtes), les reins, les côtes et divers autres coupes.
Presque chaque partie du corps de porc est utilisé sous une forme ou une autre. La graisse de porc, connu sous le nom de saindoux, est très populaire pour la cuisson et la friture. La peau peut être conservé à ajouter de la saveur aux plats de haricots.
L'agneau est une autre viande qui est apprécié dans le monde entier. Le mouton est abattu de la même façon que tous les animaux ci-dessus, sous sédation suivie par une fente de la veine jugulaire. De là, il est recommandé que la carcasse est accrochée dans un réfrigérateur à 38 ° pendant environ une semaine avant le dépeçage.
Les organes internes sont retirés et peuvent être réservés à des spécialités ou jetés. La tête et le cou sont retirés suivant et peuvent être utilisés pour la cuisson ou jetés ainsi.
De là, les autres parties de l'animal peuvent être utilisés pour produire diverses coupes de viande tendre. Les jambes sont supprimées en premier pour produire tige, à fond rond, et articulation. La zone de la selle est enlevée prochaine et la viande autour des côtes doit être coupé avec soin pour produire la grille recherché de l'agneau.