May 5
Framboises cailler le lait pour la même raison que le jus de citron et autres jus de fruits cailler le lait: l'acide. Avec les framboises, un niveau élevé de l'acide citrique réagit avec les composants solides du lait. Il ya deux façons de réduire la possibilité de framboises caillage du lait dans une recette: en utilisant moins de fruits que la recette demande ou en ajoutant le fruit alors que le lait est encore froid.
La chimie de la cuisine se trouve au cœur de la façon dont les framboises cailler le lait. La première étape pour éviter ce résultat malheureux est de comprendre la composition complexe de lait. Tout type de lait, que ce soit des vaches, des moutons, des chèvres, des buffles ou une autre créature productrice de lait, est une combinaison de graisse (les globules "beurre"), des protéines et de l'eau. La coagulation implique une protéine spécifique du lait comme la caséine connue.
Généralement, les groupes de caséine flottent dans la partie aqueuse du lait sans attacher, ou collage, sur toute autre chose. Ces groupes microscopiques de caséine sont connus sous forme de micelles. Ils ont une charge négative au niveau chimique, ce qui signifie qu'ils repoussent les autres caséines. Cette action de répulsion est de savoir comment la protéine reste généralement bien dispersée dans le lait.
Lorsque les framboises sont ajoutées à du lait, de l'acide citrique dans le fruit ajoute chargée positivement des molécules d'hydrogène. Les molécules positives neutraliser la charge négative à la caséine, ce qui lui permet de se lier à d'autres groupes similaires de la protéine. Par conséquent, l'agglutination nous appelons caillage se produit lorsque de grands groupes de protéines se regroupent. L'ajout d'acide au lait est la fabrication du fromage, mais ce genre de caillage n'est pas toujours le bienvenu dans d'autres recettes. Cette action de l'acide citrique au lait n'est pas limitée aux framboises. Par exemple, ajouter le jus de citron dans le lait et chauffer le mélange est une façon traditionnelle de faire le fromage frais connu comme la ricotta ou paneer.
Si l'ajout de framboises à un résultat de recettes dans le lait caillé, il ya deux options. Tout d'abord, froid a tendance à inhiber la dispersion de l'acide dans le lait; pour tester l'effet de la chaleur sur un mélange de lait acide, ajouter un peu de jus de citron pour le lait tout en chauffant et observer la réaction. Pour résoudre le problème de coagulation avec des framboises, essayez d'ajouter les baies tandis que le lait est très froid. D'autre part, essayer d'utiliser une plus petite quantité de framboises, ce qui réduit la quantité d'acide citrique ajouté au lait. Framboises ont un goût fort que leur goût doit toujours venir à travers, même si ce montant est réduit dans la recette.