June 28
Fromage sous diverses formes a été autour depuis des milliers d'années, et la réfrigération pour un peu plus d'un siècle, il est clair que tous les fromages doivent être réfrigérés en tout temps. En règle générale, le plus ferme et plus sec est un fromage, plus il faut de gâter à la température ambiante. Par exemple, dur, sec parmesan n'a pas besoin de réfrigération du tout. Haute-humidité fromages à pâte molle, y compris les favoris familiers tels que le fromage à la crème, doivent toujours être conservés au réfrigérateur.
Beaucoup de "fromage fondu" spreads populaires et de produits connexes sont conçus pour être stable à la conservation à température ambiante, grâce à une combinaison de pasteurisation et des conservateurs. fromage à la crème, en dépit de son utilisation commune comme une propagation, ne tombe pas dans la même catégorie. Il est un fromage naturel, fait - comme beaucoup d'autres fromages à pâte molle - en encourageant les bactéries de l'acide lactique pour faire cailler le lait doucement ensemble. Les différents agents stabilisants utilisés dans le fromage à la crème aident à préserver sa texture épaisse mais tartinable, et pour empêcher la séparation de lactosérum. Le fromage lui-même, comme la plupart des autres produits laitiers, est très périssable et fournit un terreau nutritif pour les bactéries.
Les bactéries et les moisissures se développent dans des environnements humides avec beaucoup d'éléments nutritifs pour alimenter leur croissance, et fromage à la crème délivre sur ces deux points. Il peut légalement être jusqu'à 55 pour cent d'humidité, avec suffisamment de protéines et le lactose - sucre naturel du lait - pour nourrir les micro-organismes. Comme avec le poisson, le poulet et autres aliments périssables, fromage à la crème et autres fromages à pâte molle ne doit pas être laissé à la température ambiante pendant plus de deux heures. Des températures supérieures à 40 degrés Fahrenheit et en dessous de 140 F sont idéales pour la croissance bactérienne, et fromage à la crème ne doivent pas être laissés dans cette «zone de danger».
Une fois ouvert, fromage à la crème peut facilement être contaminé par des bactéries dangereuses ou "pathogènes" de vos doigts ou un couteau à tartiner qui a déjà été utilisé pour d'autres aliments. Le plus problématique d'entre eux est la bactérie Listeria monocytogenes, la bactérie responsable de la listériose. Généralement des résultats listériose en plusieurs jours de nausées, fièvre et diarrhée, mais parfois il est plus sévère. Il peut causer de mortinatalité chez les femmes enceintes, et la septicémie et la méningite chez les personnes âgées ou malades. Il est particulièrement difficile car, contrairement à la plupart des agents pathogènes, L. monocytogenes peut continuer à croître et à prospérer dans le réfrigérateur après avoir mis le fromage loin. En d'autres termes, même si elle ne vous rend pas malade aujourd'hui, demain pourrait être différent.
Boulangers laissent parfois fromage à la crème pour adoucir la nuit sur le comptoir, avant de faire un gâteau au fromage, le raisonnement qu'il sera cuit par la suite et devrait donc être en sécurité. Cela est vrai à un point. Mais si les bactéries sont présentes, certains vont généralement survivent et commencent à se reproduire à nouveau après le gâteau refroidit. En règle générale, toute nourriture est aussi périssable que son ingrédient le plus périssable, donc au fromage, fromage à la crème à tartiner et des plats semblables devraient également être conservés au réfrigérateur. Certains glaçages au fromage à la crème commerciaux sont fabriqués avec assez conservateurs pour être sûr sans réfrigération, mais leurs homologues maison devraient toujours être réfrigérés.