Boeuf cru est sans saveur.

Chris perte, directeur de la recherche et du développement menu du Culinary Institute of America, propose la dégustation d'un morceau de viande hachée crue.

"En plus d'être un peu dégoûtés par ce que, vous remarquerez qu'il n'y a pas beaucoup dans la viande crue du point de vue de saveur,» dit-il. "Pensez-tartre. Vous n'avez tout simplement pas donner à quelqu'un un tas de viande crue. Vous leur donnez des câpres et un peu de moutarde et le poivre, quelque chose à lui donner un peu de saveur ".

C'est le processus de cuisson qui crée toutes ces saveurs familières, de textures et d'arômes. Mais il ya plus à la cuisson que d'utiliser simplement la chaleur. Lorsque vous placez une dalle de boeuf dans une casserole et mettez sur le brûleur, vous êtes relancer un processus chimique exquis et complexe, Perte dit, brisant et en réarrangeant brins de protéines et l'activation des acides aminés qui produisent des spécialités alléchantes comme le filet mignon.

Réaction de Maillard

Le processus chimique est connue comme la réaction de Maillard, nommée d'après le chimiste français du 20ème siècle Louis-Camille Maillard.

Lorsque la viande crue est soumis à la chaleur supérieure à 300 degrés Fahrenheit, il décompose les protéines et les hydrates de carbone, libérant des acides aminés et des sucres qui se combinent pour créer une multitude de saveurs salées et brun à l'extérieur de la viande.

Morceaux de viande telles que les jambes, où les muscles sont les plus forts, sont souvent cuits pendant de longues périodes grâce à braiser ou à rôtir, car il faut plus de temps pour briser les fibres de protéines pour attendrir la viande et créer les saveurs désirées, Perte dit.

L'eau bouillie ne peut pas dépasser 212 degrés Fahrenheit, donc en utilisant cette technique de cuisson ne sera pas obtenir l'effet désiré.

"Quand je fais du ragoût de bœuf je prends les cubes de viande et les saisir dans une poêle avec de l'huile pour les faire dorer", a déclaré Marie Camiré, professeur de sciences de l'alimentation et de la nutrition humaine à l'Université du Maine. "Si je les ai juste jeté dans l'eau qu'ils cuisinent mais ils seraient gris et n'auraient pas cette saveur de boeuf cuit."

Lorsque la perte est d'enseigner une classe, il faudra un morceau de viande poêlée et un morceau cuit et les mettre dans des gobelets en sorte que ses élèves puissent sentir, mais pas les voir.

"Les descriptions typiques pour le produit poché, c'est que ça sent le sang ou minéral ou comme un œuf», a déclaré la perte. "Pour la viande rôtie ils disent ça sent noisette et terreux et fumé et caramel, ces descriptions merveilleuses."

Parfois, cependant, vous ne voulez pas développer une couleur et une saveur avec la chaleur élevée, c'est pourquoi les gens pocher beaucoup de poissons, perte dit. "Il a une belle qualité à elle. Il a sa propre saveur et la douceur et vous ne voulez pas prendre loin de cela. "

Marinades riches en acidité, comme le jus de citron et le vinaigre, peuvent avoir un effet similaire à celui de la chaleur, des brins de protéines chimiquement démêler et la préparation de la viande pour brunir et de la saveur des réactions, Perte dit. Les enzymes dans la papaye et d'autres fruits peuvent aussi démêler protéines.

Cuisine à la bière

Les marinades sont utiles car ils décomposent les protéines dans la viande si elles contiennent des ingrédients acides droit tels que le vinaigre ou le jus de citron. Mais pour une réaction plus dynamique, un chef aspirant pourrait aller pour la bière.

"La bière est acide si elle fournit attendrissement s'il est utilisé comme une marinade," a déclaré le Dr Kristi Crowe, porte-parole de l'Institut des technologies alimentaires et professeur adjoint à l'Université de l'Alabama. "Mais elle a aussi des hydrates de carbone qui jouent dans la caramélisation de la viande. Cette fonction secondaire assiste dans le développement du goût ".

Si une recette demande de la bière, mais tout un cuisinier a est Sprite, qui produit de la soude peut servir de substitut digne, car il contient trop à la fois acide et des hydrates de carbone pour créer l'effet de caramel, Crowe dit.

"Ce n'est pas seulement comme l'ajout de sucre brun. La caramélisation des sucres présents dans ces marinades crée une saveur complexe », dit-elle.

Salt ou non à sel?

Assaisonnement peut être tout aussi important pour le processus de cuisson, mais il doit être utilisé à des moments avec prudence.

Poppy Tooker, auteur, personnalité de la télévision et maintenant animateur de "Eats Louisiane," sur WWNO 89,9-FM, se méfie de trop de sel, surtout lorsqu'il s'agit de produits de porc comme le jambon ou les saucisses qui viennent chargé avec du sodium.

"Quand je fais gumbo elle choque toujours des gens que je ne fais pas de sel jusqu'à la fin du processus de cuisson quand j'ajoute les crevettes", a déclaré Tooker. "La plupart des gens ne savent pas que lorsque vous ajoutez les crevettes crues dans un plat ils sucent tout le sel sur. Ensuite, vous devez resalt. Donc, je ne sale pas mon gombo du tout jusqu'à ce que je l'ai ajouté des crevettes ".

Si les gens utilisent correctement certaines techniques culinaires comme brûlante, le sel peut ne pas être nécessaire, Perte dit. Incendiaire entraîne l'eau à l'intérieur de la viande de s'évaporer, de piégeage sodium sur la surface.

"Si vous Sear quelque chose de bien et d'obtenir une bonne couleur foncée et un arôme et obtenir cette croûte, vous avez créé une expérience multisensorielle juste avec ce morceau de viande», a déclaré la perte.

Une autre plainte sur le sel, c'est qu'il attire l'humidité de la viande, mais qui est compensée par les avantages supplémentaires de sel, dit Kristi Crowe, porte-parole de l'Institut des technologies alimentaires et professeur adjoint à l'Université de l'Alabama.

«Le sel prend l'humidité, mais il provoque également de saliver plus dans le processus de mastication, qui attendrit le produit", a déclaré Crowe. "Donc, le négatif est compensé par les attributs positifs, qui comprennent également l'amélioration de la saveur."