August 14
Saumurage de viande, ou tremper pendant une période de temps dans une solution d'eau ou d'autre liquide, le sel, des assaisonnements et d'autres arômes avant la cuisson, la viande permet d'absorber l'humidité, ce qui compense une partie de la perte d'humidité qui se produit pendant la cuisson. Cette technique de pré-cuisson est particulièrement efficace sur le poulet et le porc, qui ont été élevés pour produire plus maigre, la viande moins grasse et sont également généralement cuit plus que les autres viandes. Bien sûr, la plus légère de la coupe, l'humidité qu'il a moins de perdre au début du processus de cuisson. Saumurage des viandes maigres, une technique qui peut être fait dans votre cuisine à domicile, les résultats en presse-agrumes, une viande plus tendre.
Traditionnellement, la saumure est un mélange de sel et d'eau. Le sel est l'ingrédient essentiel dans la saumure, car il est ce qui provoque les protéines dans la viande pour se décomposer dans une manière qui permet à la viande d'absorber l'humidité. La quantité de sel utilisée dépend de la quantité d'eau nécessaire pour submerger la viande, mais la règle générale est d'utiliser 9,6 onces de sel par litre d'eau. Vin, jus de fruits ou de vinaigre peut être ajouté à ou est substitué à une partie de l'eau pour ajouter de la saveur. Améliorer la douceur et le brunissement en ajoutant le sucre brun, le miel, la mélasse ou de sirop. Couramment utilisés épices, herbes et assaisonnements comprennent les grains de poivre, baies de genièvre, l'ail, le thym et les feuilles de laurier.
Commencez avec suffisamment d'eau et autre liquide pour submerger la viande. Ajouter le sel et d'autres ingrédients à l'eau. Faire bouillir l'eau et d'autres ingrédients provoquer le sel et le sucre en option pour se dissolvent plus rapidement. Si vous faites bouillir de l'eau, il doit être refroidi à 40 degrés Fahrenheit avant d'ajouter la viande; refroidir le mélange de l'eau en ajoutant de la glace ou de l'eau glacée, et ajoute également de la quantité proportionnelle de sel pour maintenir le rapport liquide-à-sel. Le liquide et la viande saumurage doivent être conservés dans un sac de plastique refermable contenant ou non réactif et réfrigérés au cours du saumurage.
Temps de saumurage est déterminée par la taille et le type de viande est en saumure, mais la règle générale est la plus grande de la coupe, plus le temps de saumure. Côtelettes de porc doivent être mis en saumure pendant quatre heures, un poulet entier pendant trois à quatre heures et les morceaux de poulet pendant une à deux heures. Ne pas overbrine la viande; permettant viande à tremper trop longtemps dans l'eau salée sera effectivement causer la viande devienne difficile parce que le sel commence à tirer l'humidité de fibres de la viande.
Réfrigérer la viande dans un récipient couvert au cours du saumurage et de garder complètement immergé dans le liquide. Si plus d'eau doit être ajoutée, mesurer l'eau et ajouter la bonne proportion de sel. Le type de sel utilisé dans le liquide de saumurage détermine la quantité de sel utilisée. Moins table, ou d'une amende, le sel est nécessaire que les sels casher, ou grossiers, car les cristaux de sel tableau sont plus petits que les sels casher et ainsi se dissolvent plus rapidement. Rincer la viande avant la cuisson et jeter la saumure après utilisation. Ne pas saumure viandes qui ont déjà été saumurés ou qui ont été injectés avec de l'eau, le sel et les phosphates, un processus appelé «l'amélioration».