February 26
La cuisson est une forme de la chimie appliquée, bien que la plupart des boulangers jamais besoin d'apprendre ce parce qu'ils travaillent avec un petit nombre d'ingrédients bien compris. La vie est beaucoup plus compliqué pour les boulangers qui travaillent sans ingrédients essentiels tels que les œufs, soit en raison d'allergies alimentaires ou dans le cadre d'un mode de vie végétalien. Boulangers végétaliens retenus doivent comprendre le rôle joué par des ingrédients spécialisés tels que la gomme de xanthane pour obtenir les meilleurs produits de boulangerie possibles.
Lait et le beurre sont vite remplacés par des substituts végétaliens, mais les œufs sont plus problématiques en raison des multiples rôles qu'ils jouent dans la cuisson. Émulsifiants dans les jaunes d'œufs aider les autres ingrédients se mélangent et restent mitigés, tout en ajoutant la richesse, la saveur et la graisse. Les protéines de blancs d'oeufs se raffermissent lorsqu'on cuit, et aident à donner les produits finis leur structure. protéines d'oeufs également piège d'air dans la pâte ou pâte, en l'aidant hausse. Aucun ingrédient unique ou produit peuvent reproduire toutes ces caractéristiques, mais la gomme de xanthane est l'un des plus utiles.
La gomme xanthane est produite par des bactéries microscopiques. Ils sont nourris sur un milieu de culture riche en sucre dérivé du maïs ou de blé, bien que la levure est produit commercialement à base de mélasse. Les bactéries construire un revêtement de protection pour eux-mêmes, que l'on purifie en la gomme de xanthane. La gomme a un effet épaississant forte, et est souvent utilisé dans les faibles en gras vinaigrettes et d'autres produits alimentaires pour améliorer leur texture. La gomme est vendue aux consommateurs sous forme de poudre, qui peut être mélangé en liquides ou huiles de cuisson et cuisson.
La gomme de xanthane est précieux aux boulangers végétaliens de plusieurs façons. D'une part, il se lie librement avec les deux huiles et liquides à base d'eau et aide à garder les émulsionnée. Il permet également de remplacer la contribution des œufs de la structure de tes produits de boulangerie, en maintenant les autres ingrédients de la même manière que les protéines de l'œuf. Cela permet ensuite de piéger les gaz en expansion au sein de la pâte ou la pâte, ce qui contribue à la légèreté et la tendresse du produit fini. L'effet est encore plus fort lorsque la gomme de xanthane est combiné avec des épaississants à base d'amidon ou de la gomme de guar, qui ont de nombreuses propriétés similaires.
La gomme de xanthane a seulement un léger avantage en tant qu'émulsifiant, mais il fonctionne bien en combinaison avec d'autres émulsifiants tels que la lécithine. Lécithine ou la lécithine granulés liquides peuvent être trouvés dans la plupart des magasins d'aliments santé, et aidera vos ingrédients se combinent plus facilement pour améliorer la texture. La gomme de xanthane est également crucial de cuisson sans gluten, où son élasticité permet de remplacer les protéines du gluten et de faire plus légers, les pains moelleux. En quantité gomme de xanthane peut provoquer une détresse intestinale pour certains convives, mais les petites quantités utilisées en pâtisserie maison ne sont pas un problème pour la plupart des gens.