January 20
Meringues sont une partie essentielle du métier de boulanger. Non seulement ils sont une garniture décorative pour les desserts, ils sont repliés dans des gâteaux, faire des gaufres moelleuses et peuvent être cuits sur leur propre comme les cookies ou contenants décoratifs pour d'autres bonbons. Sel et un ingrédient acide comme la crème de tartre sont généralement ajoutés aux blancs d'oeufs pour les aider à former une mousse stable qui maintient sa forme. L'acidité contribue par "dénaturation" les protéines d'oeuf, en aidant les molécules changent de faisceaux serrés en spirale à longues chaînes ouvertes. Lorsque la crème de tartre est indisponible, des alternatives doivent être utilisés.
L'ingrédient acide le plus largement utilisé dans les meringues, en dehors de la crème de tartre, est le jus de citron. Le jus de citron a un certain nombre d'avantages par rapport aux autres solutions de rechange. Il est peu coûteux et largement disponible, et un ingrédient que la plupart des cuisines sont déjà à portée de main. Le jus de citron est pas aussi neutre en goût comme la crème de tartre, mais un goût citronné faible passera inaperçue dans la plupart cuisson, ou peut même compléter les saveurs principales.
Vinaigre blanc est l'autre substitut acide couramment utilisé pour la crème de tartre. Comme le jus de citron ou de tartre, il est fortement acide et dénaturer les protéines de l'œuf avec une grande efficacité. Cependant, il doit être utilisé avec parcimonie, ou la meringue aura une saveur aigre et visiblement vinaigrée. L'effet peut être minimisé en utilisant un plus doux tel que du vinaigre Vinaigre de vin blanc. Selon les saveurs du plat fini, le vinaigre de champagne ou de vinaigre de Xérès pourraient également convenir.
Il ya une solution de rechange supplémentaire qui est rarement mentionné en liaison avec les meringues. Voilà l'acide ascorbique, mieux connu sous le nom de vitamine C. L'acide ascorbique est souvent utilisé dans les boulangeries commerciales pour éviter le brunissement des fruits en tranches, comme les pommes. L'acide est dissous dans l'eau froide, et le fruit est plongé dans pour arrêter l'action des enzymes brunissement. L'acide ascorbique servira aussi bien en meringue décision. Il est disponible dans les magasins de santé et aliments en vrac sous forme de cristaux, ou des capsules de vitamine C et les comprimés peuvent être écrasés à cet effet.
Le remplacement le plus de temps honoré pour la crème de tartre est pas un ingrédient à tous. Les cuisiniers et les boulangers savent depuis longtemps que les œufs battus dans un bol en cuivre font un plus aérée, une mousse plus stable. Au cours des dernières années, les scientifiques ont déterminé que le cuivre ionise l'une des protéines dans le blanc d'oeuf, ce qui lui permet de former des liaisons fortes avec les autres protéines qui l'entourent. L'effet net est très similaire à celle provoquée par un ingrédient acide. Si vous utilisez un bol en cuivre à fouetter les blancs d'œufs, omettre l'ingrédient acide comme il va réagir avec le cuivre.