September 28
Les deux jus de citron et le vinaigre contiennent des acides - acide citrique dans le cas de jus de citron et de l'acide acétique dans le cas de vinaigre. Ces deux acides sont relativement faibles, mais l'acide citrique est légèrement plus fort que l'acide acétique. Toutefois, lorsque les gens se réfèrent à un acide fort dans la conversation de tous les jours, ils peuvent signifier quelque chose de légèrement différent.
La force d'un acide est une mesure de sa tendance à donner un ion d'hydrogène en solution. Par exemple, lorsque l'acide acétique est dissous dans l'eau, il se sépare en ions hydrogène et une base conjuguée de l'acétate appelé. Les ions d'hydrogène, représentés par H +, avec liaison des molécules d'eau pour former des ions hydronium. Le niveau d'équilibre - qui est le point auquel l'acide cesse de donner des ions hydrogène - détermine la force de l'acide. Plus le niveau de l'acide présent dans une solution lorsque cela se produit, plus l'acide est. La force d'un acide est représentée par la valeur du pKa. Le faible pKa d'un acide, plus elle est forte. (Ref 1, 2)
Bien pKa mesure l'acidité d'une substance, quand la plupart des gens parlent de «acidité», ils se réfèrent à pH, qui mesure la présence d'un acide dans une solution. Le jus de citron et le vinaigre sont tous deux des solutions d'un acide dans l'eau. Attendu que le pKa de mesurer la force de l'acide lui-même, le pH comprend non seulement cela, mais la quantité d'acide dans la solution. En conséquence, le pH du vinaigre et le jus de citron ne correspond pas directement à la force de l'acide acétique et citrique car la quantité d'acide dans la solution varie. Par exemple, deux types différents de vinaigre seront tous deux contenir de l'acide acétique, mais ils peuvent contenir des quantités différentes. Bien que l'acide à la fois a la même pKa, ou la force, les deux types de vinaigre diffèrent dans leur pH. Comme avec pKa, plus le pH d'une solution, plus il est acide. (Ref 3, 4)
Le jus de citron contient des niveaux élevés d'acide citrique, avec près de 0,05 grammes par millilitre. (Ref 5) L'acide citrique est un acide faible, avec un pKa de 2,79. (Ref 6) Comme avec tout produit, le niveau exact de l'acide citrique dans le jus de citron peut fluctuer. En général, cependant, le jus de citron est très acide, avec un pH de 2, en raison de la forte proportion d'acide qu'il contient. (Réf 7) Dans certains cas, le jus de citron peut avoir un pH légèrement plus élevé pouvant aller jusqu'à 2,6. (Ref 9) Une façon de démontrer le faible pH - et donc une acidité élevée - de jus de citron est avec une bande de tournesol ou solution d'indicateur. Ces substances subissent une réaction chimique qui les amène à changer de couleur au contact des acides. Le jus de citron est tombé dans une solution d'indicateur ou sur une bande décisif sera la faire tourner un rouge vif, indiquant sa teneur élevée en acide.
Tout comme le jus de citron est une solution d'acide citrique et de l'eau, le vinaigre est une solution d'acide acétique et de l'eau. L'acide acétique est un acide plus faible que l'acide citrique, avec un pKa de 4,74. (Réf 8) Le pH de vinaigre peut varier considérablement en fonction du type ou de la composition spécifique. Un peu de vinaigre peut être presque aussi acide que le jus de citron, avec un pH d'environ 2,4, tandis que d'autres types sont beaucoup plus basique, avec un pH de plus de 3. (Ref 9) Il est important de se rappeler que les petites distances sur l'échelle de pH représentent de grandes différences dans l'acidité. Une solution avec un pH de 2 est dix fois plus acide que l'un avec un pH de 3. Comme le jus de citron, le vinaigre se révélera un indicateur rouge universel, mais la couleur est généralement un peu plus léger rouge-orange, indiquant son pH légèrement plus élevé . (Réf 10)