January 6
Le porc est la viande sans doute le plus polyvalent dans le canon culinaire. Il se prête à toutes les méthodes de cuisson et de durcissement imaginables, et récompense le cuisinier avec un incroyable éventail de saveurs et de textures. L'épaule est un bel exemple de la polyvalence de la viande de porc. Il est utilisé avec os ou désossé pour la torréfaction, peut être un motif saucisse, salés ou fumés pour un résultat de jambon ou comme être tranché et battait pour côtelettes et les steaks de porc. Une coupe moins connu de l'épaule est le coussin de porc, souvent utilisé pour les rôtis et autres fins.
Le département américain de l'Agriculture (USDA) prévoit une définition claire du coussin dans ses spécifications d'achat de la viande institutionnels (IMPS). Le coussin, il nous dit, sera "composé du triceps brachial groupe M.." Cela peut apporter la lumière aux bouchers et découpeurs de viande, mais ne sera pas transmettre beaucoup pour le consommateur moyen. Pour les profanes, la meilleure façon d'identifier le coussin est de regarder une épaule de porc. D'un côté de l'os, il y aura plusieurs petits muscles. D'autre part, il y aura une grande musculaire, ce qui est le coussin.
IMPS de l'USDA pour le coussin de porc spécifie que ce soit "presque sans gras." Il s'agit de la graisse de surface visible. Dans le cadre de l'épaule, un coussin est généralement bien marbrée de graisse interne, ce qui convient pour la cuisson. La viande reste juteuse si elle est lente rôti à basse température, à environ 300 degrés Fahrenheit. Saisir l'extérieur du rôti d'abord dans une poêle bien chaude, pour créer les saveurs de la viande de porc soit bien doré. Assaisonner et servir en fonction de vos recettes préférées.
Le coussin de porc peut également être utilisé pour la cuisson lente, à créer des aliments traditionnels, comme le sud de style porc effiloché ou carnitas mexicains. Les surfaces de la viande sont généralement d'abord frottée avec du sel et des épices, puis on les laisse reposer pendant une nuit au réfrigérateur, tandis que les arômes pénètrent dans la viande. Selon sa taille, un coussin de porc peut être préparé dans une mijoteuse électrique, un four ou un fumeur / barbecue. Dans chaque cas, le coussin est cuit à basse température pendant plusieurs heures, ou même la nuit, jusqu'à ce qu'il ait atteint une température interne d'environ 200 degrés Fahrenheit.
Le coussin de porc est une coupe polyvalent, mais pas aussi tendres que ceux de la longe ou l'arrière-train. Il peut être découpé en côtelettes et martelé, à faire schnitzel ou faire griller comme un steak de porc. Emincé de coussin de porc fonctionne bien dans les sautés et les plats asiatiques similaires. La marbrure du coussin en fait un choix approprié de broyage, ainsi. L'effet de sol peut être utilisé dans raviolis chinois et won ton, ainsi que du pâté de style européen ou de la saucisse.