April 29
Si votre premier réflexe est d'atteindre pour un livre de cuisine quand il vient à la cuisson, vous avez bonne compagnie. Beaucoup de cuisiniers comptent sur recettes imprimées pour la cuisson. Ce que vous ne pouvez pas réaliser est que beaucoup de chefs ne reposent pas sur des recettes - du moins pas dans le sens traditionnel. Beaucoup se tournent leur attention à la cuisson par rapport à la place. Cuisson par rapport signifie apprendre à modifier ou créer des recettes en suivant les proportions recommandées d'ingrédients.
Chefs utilisent des ratios lors de la substitution d'ingrédients dans les recettes. Par exemple, quand une recette demande des herbes séchées et le chef privilégie les frais, il a besoin de connaître le rapport de sec à herbes fraîches pour calculer le montant approprié d'herbes fraîches. La substitution des céréales, riz et farines d'autres ingrédients secs nécessite le chef d'utiliser des rapports, trop. Par exemple, si le chef veut remplacer les écrous pour les raisins secs dans un pain aux fruits, il a besoin de savoir combien de noix à ajouter pour compenser les raisins secs. Cela peut signifier en diminuant les ingrédients humides, mais il doit connaître le rapport de le faire.
Quand un chef veut augmenter ou diminuer les portions dans une recette, elle a besoin de connaître le rapport d'ingrédients pour une portion. Par exemple, si 1/2 tasse de riz est égale à une portion, le chef sait qu'elle devra faire cuire 1/2 tasse par portion et augmente ou diminue la recette en conservant le même rapport de riz à portions. Le chef doit également connaître le rapport ou le riz brut à riz cuit. Dans ce cas, le chef sait qu'elle doit cuire 1/4 tasse de riz cru dans 1/4 tasse d'eau pour produire 1/2 tasse de riz par portion. Elle utilise ces rapports pour calculer la quantité totale de riz elle doit cuire convives.
Parfois, un chef veut changer la texture des aliments, tels que les gâteaux ou pains. Quand il sait que 5 parties de farine pour 3 parties d'eau fait une pâte à pain raide, il peut facilement modifier la texture du pain en modifiant le rapport de la farine à l'eau. Pour faire une pâte à pain plus mou, il peut modifier le rapport de 5 à 3 5 à 3.5.
Parfois, les chefs ont besoin de convertir une unité de mesure à l'autre. Par exemple, elle a besoin de connaître le rapport de cuillères à café à soupe, tasses à pintes et les pintes à quarts. Cela permet au chef de mesurer les ingrédients avec des outils de mesure multiples. Par exemple, lorsque le chef sait que le rapport de tasses pintes est de 2 à 1, elle peut mesurer 2 tasses de liquides soit avec une tasse ou une mesure de pinte. Lors de la modification des recettes, le chef peut facilement mesurer avec un autre outil. Par exemple, si la recette originale demande 1 cuillère à café de poudre à pâte dans une portion et le chef fait la cuisine pour trois ans, elle sait qu'elle peut mesurer la poudre à pâte avec une cuillère à soupe, parce que le rapport de cuillères à café à soupe est de 3 à 1.