June 7
Le procédé de décapage consiste à faire tremper les concombres ou d'autres légumes en saumure qui les adoucit et leur donne de la saveur. Pickles peuvent être doux, aigre, doux ou chaud, comme ils prennent la saveur intense des épices et des herbes que vous utilisez au cours du traitement. Sauf si une recette demande épices en poudre, la plupart sont sous forme de graines ou de feuilles trempées dans la saumure et qui conservent leur forme dans les bocaux.
épices et des herbes de décapage sont des combinaisons de nombre que vous pouvez déjà avoir dans votre propre collection d'épices. Mélanges de base comprennent les graines de moutarde jaunes caractéristiques qui sont visibles dans le fond des pots, avec le céleri et les graines de coriandre, poivre en grains et les clous de girofle. Selon le fabricant, d'autres mélanges peuvent contenir des fruits entiers de piment de la Jamaïque, les bâtons de cannelle, graines d'aneth, graines de fenouil et baies de genièvre. Chacune de ces épices peut être accablante sur son propre ou en trop grande quantité, et si vous choisissez de créer vos propres mélanges, il est sage de les utiliser avec parcimonie jusqu'à ce que vous savez comment ils se comporteront dans votre cornichon saumure.
La règle générale est d'utiliser les épices et les herbes appelés dans la recette, et cela varie beaucoup selon le type de cornichons que vous faites. Dans leur forme la plus pure, cornichons à l'aneth contiennent très peu d'épices, et obtiennent leur saveur intense de frais les têtes fraîches ou des graines de la plante à l'aneth, l'ail et le poivre en grains. Cornichons sucrés à base de sucre, comme les cornichons pain et le beurre, faire usage d'une plus grande variété d'épices comme le curcuma, une poudre souvent utilisé dans les currys. Décapage d'autres légumes, comme les haricots verts, implique généralement l'aide d'un grand nombre des mêmes épices et herbes utilisées dans les concombres à mariner. Un mélange de base suggéré par Williams-Sonoma comprend clous de girofle et le poivre de Jamaïque, deux choix qui prêtent un piquant chaud; flocons de piment rouge pour un peu de chaleur, le goût acidulé de graines de moutarde et de l'essence de fleurs d'herbes de feuilles de laurier broyées.
Il n'y a pas de règle absolue quant aux types d'épices et d'herbes que vous pouvez ajouter à vos marinades, et vous pouvez expérimenter avec ce qui convient à votre fantaisie. Si vous aimez vos cornichons avec un mordant, vous pouvez ajouter des piments ou des flocons de piment, fines tranches de gingembre ou légèrement écrasées gousses d'ail entières. Fenouil et graines d'anis donnent une saveur de réglisse doux, cardamome ajoute une touche citronnée lumière de la saumure et la saveur de coriandre rappelle de l'usine de coriandre à partir de laquelle on obtient les graines.
mélanges d'herbes et d'épices et d'autres arômes utilisés pour faire des cornichons sont normalement incorporés dans un liquide de décapage faite de vinaigre et de l'eau, qui est chauffé à libérer leurs saveurs. Pour conditionné à froid ou réfrigérateur cornichons, la saumure est parfois versé sur les légumes et les épices dans les bocaux, ou la saumure et les épices sont chauffés ensemble avant d'être l'ajout aux pots. Traitement au bain-marie ou au stockage à long terme peuvent modifier leurs couleurs, mais cela signifie simplement que les cornichons ont absorbé une grande partie de leur saveur.