May 23
Tous les aliments thaïlandais ne sont pas farouchement chaude et épicée. Cinq saveurs primaires - salé, sucré, acide, amer et chaud - sont combinés dans des proportions diverses de créer des résultats subtils. Ces arômes peuvent être équilibrés pour se fondre harmonieusement, ou combinés d'une manière qui permet à un goût pour prédominent. L'élément de chaleur est assurée principalement par les piments thaïs, avec les grains de poivre, le gingembre, le galanga, l'échalote et l'ail.
La principale source de chaleur dans la cuisine thaïlandaise vient de piments. La variété la plus commune est le piment à vol d'oiseau minuscule mais fougueux, connu sous le nom "Prik kee noo" en thaï. Piments verts ou rouges frais sont tranchés ou sol en une pâte et ensuite ajoutés aux soupes, les currys et les plats sautés. Piments séchés entiers trempés dans l'eau chaude peuvent être utilisés pour faire de la pâte de curry. Condiments, comme le chili thaï sec en poudre; et "prik nam" en piment frais, l'ail, le jus de lime et la sauce de poisson ou de pâte de crevettes; sont placés sur la table pour les dîners à la saison leurs plats.
Poivre étaient répandues avant l'introduction du piment en Thaïlande, et ils sont encore une épice populaire. Poivre blanc, vert et noir proviennent de la même vigne tropicale mais sont récoltés à différents stades de maturité. Les jeunes poivre vert sont utilisés dans les currys thaïlandais et sautés ou comme garniture; quand ils ne sont pas disponibles sous forme fraîche ou congelée, substitut au poivre vert en saumure. Grains de poivre noir matures sont ajoutés à des plats régionaux. Ceux-ci sont plus doux et plus aromatique que le poivre blanc, qui sont les plus couramment utilisés dans la cuisine thaïlandaise. Le poivre blanc est obtenu en laissant baies de poivre pleine maturité à fermenter avant la séparation de la peau extérieure de la graine et la terre du poivre blanc en poudre fine.
Ginger et autres rhizomes de la même famille apportent une note piquante qui combine la chaleur avec un goût frais et propre. Gingembre commun est utilisé dans les boissons et à la saveur aigre-douce "tom yum" soupe. Racines de gingembre siamois, qui sont plus grands que ceux de la commune de gingembre, sont ajoutés aux soupes en morceaux ou en tranches, ou sont réduits en pâtes de curry thaï. Galanga est le plus souvent utilisé dans la cuisine thaïlandaise, dans les deux currys et soupes, dont la fameuse soupe "tom kha gai" de poulet et le lait de noix de coco. Le rhizome de galanga a une teinte légèrement rosée et une saveur délicate qui est plus citronnée et poivrée de gingembre commun. Grachai, ou moins gingembre, est plus petit et pas aussi piquante que le gingembre ou le galanga. Ginger et galanga sont vendues fraîches, en tranches séchées ou sous une forme qui a été broyé en poudre.
Oignons et l'ail sont une source importante de chaleur piquante dans la cuisine thaïlandaise. Les échalotes sont particulièrement populaires et se retrouvent dans de nombreux plats thaïlandais. Utilisez-les comme une base pour la pâte de curry aigre, ou les trancher finement et les mélanger avec des tranches de concombre, le piment, le sucre et le vinaigre pour faire une sauce condiment. Les deux parties vertes et blanches d'oignons de printemps sont utilisées pour garnir Thai riz frit, des salades et des légumes. L'ail est un ingrédient clé dans la cuisine thaïlandaise; clous de girofle sont utilisés ensemble, brisé, en tranches ou en morceaux dans presque tous les plats thaïlandais, y compris la pâte de curry, les sautés et les salades.