September 4
Le dodu, pâle tiges inspiré les Italiens de nommer leur cèpes favori, qui signifie «porcelets», et mettent leur goût riche et terreuse et texture charnue à l'utilisation délectable dans une foule de recettes. Cèpes frais peuvent être difficiles à trouver et les secs sont chers, mais à partir de l'été à l'automne, vous pouvez les trouver dans la forêt - si vous savez où chercher.
La plupart des champignons vendus dans le commerce sont cultivées dans des conditions contrôlées visant à stimuler la croissance mais «porcelets», comme leurs cousins les chanterelles et truffes, résister à la domestication. Vivre dans des relations symbiotiques avec les arbres, les champignons se nourrissent de sucres végétaux et à leur tour, font plus d'eau disponible pour les racines. En Italie, les cèpes sont tellement en demande que le gouvernement, craignant que la surexploitation pourrait entraîner des risques, applique des quotas et nécessite cueilleurs pour ramasser des champignons dans des paniers ouverts si les spores peuvent échapper.
De l'été à l'automne, cèpes se développent dans les zones forestières à travers le monde. Les Italiens affirment que les cèpes savoureux "king", aussi connu sous le nom de cèpes "d'automne", chercher châtaigniers, tandis que d'autres variétés préfèrent hêtre, le sapin, l'épinette, la pruche et le pin. Les champignons frais sont porcini plus souhaitable mais secs, pâtes et l'huile d'olive cèpes infusé contribuent tous à la saveur des plats.
Que vous achetiez cèpes frais ou les rassembler vous-même, évitez tout avec des taches noires et noir ou brun jaunâtre sous-chapeaux, tous les signes que les champignons sont passé leur premier. De minuscules trous dans les tiges signaler la présence de vers. Bien que peu appétissant, ils sont inoffensifs, et debout les champignons sur leurs casquettes seront les tirer. Lors de l'inspection de cèpes séchés, vérifiez également les tiges pour les trous de ver et ne pas acheter des sacs contenant trop de morceaux friables. Si vous renifler, vous devez détecter une odeur de champignon de fort. Aucune odeur signifie pas de goût.
Chaque cueilleur de champignons a besoin d'un bon livre de référence que les deux spectacles et raconte ce qu'il faut chercher et éviter, mais les débutants devraient toujours accompagner un détective expérimenté champignon leurs premières fois sur. Certaines variétés de champignons comestibles, non comestibles et toxiques ressemblent et poussent dans les mêmes habitats et un cas d'identité erronée peuvent vous rendre très malade. La règle de base: En cas de doute, le laisser seul.
Brosse saleté de champignons frais et essuyer avec un chiffon humide. Ne pas laver à moins que vous avez l'intention de les utiliser tout de suite parce que les champignons humides plus molle. Les champignons séchés doivent être plongés dans l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Après cela, couper et utiliser de la même façon que vous le feriez champignons frais. Depuis beaucoup de saveur restera dans le liquide de trempage, égoutter et réserver pour usage culinaire. Les Italiens ont inventé de nombreuses recettes pour mettre en valeur leur cèpes bien-aimé, mais le risotto aux champignons, bien que difficile à faire, est dans une classe à part. Un traitement simple consiste à faire griller les champignons et les servir avec l'huile d'olive et le persil, ou les ajouter aux sauces, soupes et les ragoûts. Cèpes font aussi un excellent substitut de la viande dans les plats végétariens. Voir Ressources pour une sélection de recettes.