November 20
Fondre du fromage est presque une science. La capacité à faire fondre dépend de la composition chimique du fromage. Ceux qui fondent plus facilement sont aussi ceux qui résistent à la séparation. Cette séparation est un phénomène qui cuit essayer d'éviter lors de la cuisson avec du fromage. Il se produit lorsque le fromage caille apparemment, comme le lait aigri, avec des morceaux de graisse et de protéines flottant dans la sauce au lieu de la sauce soyeuse que vous attendiez. On peut empêcher la séparation du fromage en évitant les fromages avec une forte tendance à se séparer, connu sous le nom fromages à pâte dure.
Fromages à pâte dure sont ceux qui ont le plus tendance à se séparer en raison de leurs caractéristiques physiques. Ces fromages sont naturels et vieilli à une certaine maturité pour manger. Ils friables et sont très secs en texture. Fromages à pâte dure ne fondent pas facilement et peuvent être faits de lait de vache ou de chèvre. Les fromages qui répondent à ces caractéristiques comprennent Asiago, le parmesan, le romano, et Pepato.
Fromages, quel que soit leur texture, sont constitués d'eau, de graisse et de protéines. Seul le bon équilibre de chaleur et les trois composantes principales de fromage aideront à faire fondre et mélanger sans séparer. Avec fromages à pâte dure, le bilan est plus délicate. Les fromages de commencer le processus avec beaucoup moins d'eau que les fromages doux, faire un équilibre difficile à atteindre dès le début.
Le fromage soit fondu comme la chaleur monte assez pour liquéfier en mélangeant de l'eau, de graisse et de protéines. La température à laquelle commence à se séparer le fromage est comprise entre 160 F et 170 F. cuisson fromage à ou près de cette température pendant trop longtemps peut provoquer l'effondrement de la sauce et du fromage à séparer. Pour veiller à ce que le fromage soit fondu à la bonne température, vous devez déchiqueter ou râpez-le. Les petits morceaux de fromage à pâte dure se fondre plus facilement à une température inférieure en raison de la petite surface.
Une des façons que vous pouvez faire fondre les fromages durs à d'autres variétés plus douces sans séparation est de les travailler dans une sauce Mornay. Cette sauce est faite de râpé ou râpé fromages, le beurre, le sel, le lait, la farine et les assaisonnements. La sauce commence comme un roux, puis le fromage est ajouté et on laisse fondre. La base de roux permet de garder le fromage de se séparer avant qu'il se marie avec le reste de la sauce. Sauce Mornay est célèbre utilisé dans la fabrication du macaroni au fromage maison. Cependant, il peut également être trouvée versé sur de nombreuses pâtes et de viande combinaisons.