Pommes, ainsi que d'autres fruits et légumes tels que les pommes de terre, commencent à brunir peu de temps après, ils sont coupés. composés d'oxydase de polyphénols, qui sont des enzymes présentes dans la chair de la pomme, réagissent lorsqu'ils sont exposés à l'air, ce qui provoque le processus de brunissement, selon Scientific American. Une variété de facteurs peuvent entraver ou accélérer ce processus.

Le contact avec des métaux

Les experts de l'Université de Californie Science & Partenariat éducation à la santé disent que le contact avec le fer et le cuivre accélère le processus de brunissement. Pommes de coupe avec un couteau rouillé ou le stockage dans un bol de cuivre provoque la réaction chimique provoquant la coloration brune à se produire plus rapidement. Couteaux en acier et des bols propres en plastique ou en verre n'auront pas le même effet.

Oxygène

Couper une pomme expose le polyphénol oxydase à l'oxygène. L'enzyme réagit à l'oxygène, empêchant l'oxygène d'atteindre la pomme va les empêcher de brunir. Vous pouvez accomplir cela en plaçant les tranches de pommes dans un bol d'eau. Les couvrir hermétiquement peut ralentir le processus d'oxydation, mais l'air à l'intérieur du bol contribuera encore à une certaine quantité de brunissement.

Montant des composés phénoliques

Différents pommes contiennent différentes quantités de l'enzyme cruciale, affirme la société Okanagan Specialty Fruits. Les conditions de croissance, les souches d'élevage, et les niveaux d'acidité naturelles du fruit tous affectent le processus. Quelques pommes se tournent naturellement brun plus rapide, tandis que d'autres peuvent ne pas brunir à tous.

Chaleur

Chaleur arrête le processus d'oxydation qui transforme les pommes coupées brun, mais elle affecte aussi la texture du fruit. Les experts de la revue Scientific American expliquent que les pommes dans l'eau chaude de cuisson pendant quelques minutes va détruire les enzymes responsables de ce processus. Pommes à cuire les adoucit, et ils peuvent ne pas convenir pour les recettes qui exigent des fruits fraîchement coupés.

Les niveaux de pH

Le niveau de pH à la surface des fruits et légumes coupés affecte également le processus de brunissement. Les acides tels que le jus de citron sont généralement recommandés comme un revêtement de garder pommes blanc. Couvrant le fruit dans un acide empêche la réaction chimique de se produire.