January 22
La levure est un champignon simple, unicellulaire qui transforme un mélange de farine et d'eau à partir d'une lourde boule de pâte en une masse gonflé qui devient une miche de pain. Il joue un rôle central dans trois fonctions importantes dans la fabrication du pain, y compris la hausse, le renforcement et l'arôme.
Quand la farine, de l'eau et de la levure sont combinés, les enzymes de la farine et de la levure à transformer les grosses molécules d'amidon en sucres simples. Ces sucres sont excités par la levure et le liquide résultant de presse d'un mélange gazeux de dioxyde de carbone et de l'alcool dans les minuscules bulles d'air dans la pâte. Si le gluten est suffisamment activé par malaxage, il se forme des parois solides qui se remplissent avec du dioxyde de carbone et provoquent le pain à gonfler ou se lever.
La force dans la pâte qui lui permet de tenir jusqu'à les gaz sans éclater est le résultat de gluténines et la gliadine, deux protéines dans la farine, le mélange avec l'eau et formant gluten. Le gluten est non seulement forte mais aussi très élastique, deux caractéristiques qui sont améliorées par la manipulation et le malaxage. Quand vous laissez lever la pâte, coup de poing vers le bas et laisser lever à nouveau, le gluten devient plus fort et plus élastique chaque fois que la tâche est accomplie. Ce phénomène se manifeste également dans les pâtes de décision lorsque la pâte devient plus élastique chaque fois qu'il est passé à travers la machine à pâtes.
Bien que les différents ingrédients dans le pain ont peu de goût, quand ils se décomposent et subissent une fermentation, des saveurs complexes développer. Les protéines sont transformées en acides aminés, les sucres et les amidons deviennent les graisses se transforment en acides gras libres, tous les goûts salés uniques. Les enzymes dans la levure provoquent des pannes moléculaires qui transforment l'amylose et le maltose en glucose. Comme la fermentation progresse, la hausse du taux de dioxyde de carbone dans la pâte donnent des arômes acides et l'alcool provenant de la fermentation acétique et crée des acides lactiques quand elle se mélange avec l'air dans la pâte. Chaque fois que vous rabattre la pâte, vous remarquerez qu'il monte moins à chaque fois, qui est causée par l'alcool inhibant les ingrédients actifs de la levure. Les bactéries de la pâte à la levure ajoute également saveur, surtout si la pâte est refroidie et les bactéries ont une chance de se nourrir des sucres sur la base des températures froides rendant la levure inactive et incapable de se nourrir sur les sucres.
Pour vous assurer que vos effectue de levure à un niveau optimal, utilisez le plus frais disponible. Si la date de l'emballage est dépassée, jetez-le, car il échouera probablement à effectuer. Il est préférable de preuve toute la levure avant de l'utiliser pour la cuisson afin de garantir qu'il est encore vivant et actif. Placez-le dans un petit bol avec un peu de sucre et de l'eau modérément chaude, remuer et laisser reposer pendant quelques minutes. Si elle mousse et de bulles, il est frais et bon pour la cuisson.