Quelles sont les causes pain lever la pâte?

December 12

Quelles sont les causes pain lever la pâte?

La cuisson du pain au levain remonte aux premiers jours de la civilisation, où l'agriculture et céréalières étaient encore nouveau. Pour début des boulangers qui ne connaissent pas les spores de levure dans l'air, en regardant leur pâte venir spontanément à la vie doit avoir été, une chose miraculeuse merveilleux. Même maintenant, beaucoup de gens ne comprennent pas la mécanique de la façon dont la levure et la farine se combinent pour faire de la lumière, pain moelleux.

Les principes de base

Pâte à pain au levain augmente en raison de deux facteurs. Tout d'abord, la levure doit convertir les sucres naturels dans la farine à gaz et de l'alcool. Deuxièmement, les protéines de la farine doit former de longues chaînes élastiques pour piéger les gaz et former des bulles dans la pâte. Presque tout le reste de pain contribue à, ou les résultats de, ces deux principes fondamentaux. Pains peuvent augmenter rapidement dans un endroit chaud ou lentement dans un endroit froid, avec beaucoup de pétrissage ou pas du tout, tant que le boulanger comprend le processus.

La levure

Les levures sont présents dans l'air partout dans le monde, même le Sahara et l'Antarctique. Quand ils trouvent un environnement favorable, ils commencent à se reproduire, la conversion des sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Dans la pâte, la levure consomme d'abord les sucres à partir de molécules de glucides brisées. Les bactéries jouent également un rôle dans les pains longue montée, brisant sucre et d'hydrates de carbone des molécules complexes pour la levure à digérer. Dans pains rapides levant, sucre supplémentaire est ajoutée pour stimuler la croissance de la levure. La levure est plus actif à environ 95 degrés Fahrenheit, ce qui ralentit la température augmente ou diminue.

Entrées, levain et levure

Des milliers d'années, les boulangers ont appris qu'une partie de la pâte d'un lot pourrait être enregistré pour démarrer la suivante, donnant le pain fini meilleur goût et la couleur. Dans certains cas, les bactéries dans le starter généré suffisamment lactique et d'acide acétique que seul le plus robuste des levures se développer. Cette «levain» pourrait être stockée et utilisée pendant de longues périodes. Les entrées et les levures sauvages levain tous les pains jusqu'à la fin du 19e siècle, lorsque Louis Pasteur isolé levure dans le laboratoire.

La farine et le développement gluten

Nous pensons que de grains principalement les hydrates de carbone, mais ils contiennent aussi des quantités variables de graisses et de protéines. Le blé contient deux protéines, la gliadine particulièrement utiles et gluténines. Quand ils sont combinés avec de l'eau, ils forment de longs filaments élastiques de protéine appelée gluten. chaînes de gluten feront naturellement si la pâte se trouve tout simplement dans un bol, mais va croître plus rapidement si la pâte est pétrie. Lorsque le pain est cuit, ces longs filaments agissent comme des milliers de petits ballons, le piégeage de la vapeur et du dioxyde de carbone dans leur développement et essaient de s'échapper. Cette action est ce qui donne du pain levé sa hausse spectaculaire.


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