November 5
Biscuits, scones, pains et muffins - ces délicieuses pâtisseries tombent tous sous l'égide de pains rapides. Créé après la poudre à pâte a été introduit sur le marché, pains rapides comptent beaucoup sur les levures chimiques plutôt que la levure qui est utilisé pour cuire du pain traditionnel. Chaque leavener a ses propres propriétés et les utilisations. Une fois que vous comprenez comment chaque leavener fonctionne, vous pouvez préparer un lot de pain rapide salé ou sucré en un clin d'œil.
Selon Michel Suas, auteur de "Pain avancée et pâtisserie,« l'un des agents levants les plus courantes que les boulangers utilisent pour faire des pains rapides est la poudre à pâte. Il contient du bicarbonate de soude et de deux acides - habituellement sodium de sulfate d'aluminium et le phosphate acide de calcium. Un acide réagit lorsque la poudre est mouillée; l'autre réagit quand il est exposé à la chaleur. Cela vous donne plus de flexibilité avec le calendrier que le coup chimique dure jusqu'à ce que le frappeur frappe la chaleur du four. En outre, étant donné qu'il est parfaitement équilibré avec de la soude acide et la cuisson, vous ne risquez pas d'avoir le goût de savon qui peuvent se produire lorsque le bicarbonate de soude n'est pas neutralisé correctement.
Le bicarbonate de soude est quatre fois plus forte que la poudre à pâte. En général, un quart de cuillère à café de bicarbonate de soude a assez de puissance pour faire lever 1 tasse de farine. Pour obtenir la bonne quantité de ascenseur, vous devez lier bicarbonate de soude avec un ingrédient acide. La réaction chimique entre le bicarbonate de soude et d'un acide crée du dioxyde de carbone, qui appuie ensuite contre la pâte, ce qui la soulève. Pour chaque quart de cuillère à café de bicarbonate de soude, ajouter 1/2 tasse de babeurre, de lait caillé, yaourt ou de crème sure. Alternativement, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 3/8 tasse de mélasse ou 1/4 tasse de cacao peuvent aussi faire le travail.
La vapeur est un gaz levant naturelle qui fonctionne dans une certaine mesure à chaque levain cuit au four. Lorsque le lait, les œufs, l'eau ou d'autres ingrédients humides dans votre recette rapide de pain sont exposés à la chaleur, ils produisent de la vapeur d'eau qui se dilate pour augmenter le volume de la pâte. Bien que certains produits de boulangerie - comme un gâteau des anges ou popovers - sont presque entièrement tributaires de la vapeur, des pains rapides confiance en petite partie sur la vapeur de travailler en tandem avec d'autres levures chimiques pour leur donner un ascenseur.
Air pourrait être le plus important leavener, encore méconnu utilisé dans les pains rapides et tous les produits de boulangerie. L'air qui est piégé dans la pâte ou de la pâte est essentielle car aucune nouvelle air est formé lors de la cuisson. Au lieu de cela, les gaz dégagés de levures chimiques à vapeur ou chimiques tels que le bicarbonate de soude ou de bicarbonate de travail de poudre en élargissant les poches d'air et provoquant le pain rapide à la hausse. Quelques-uns des moyens que l'air est incorporé dans votre recette comprennent le passage à tabac et le crémage de beurre et de sucre, tamiser la farine et battre les œufs.