September 9
La longe de porc est une coupe primaire du porc - une grande partie de l'animal qui fournit une variété de coupes de détail, y compris les rôtis de longe de porc, côtelettes et le filet.
Un cochon donne deux reins, chacun fonctionnant à côté de la colonne vertébrale de l'omoplate à la jambe. Le filet, une longue, les muscles se rétrécissant, se trouve sur la face intérieure des côtes vers le centre et l'aloyau, ou extrémité inférieure, de chaque rein. Les muscles du rein obtenir peu d'utilité, résultant en une viande tendre - cela est particulièrement vrai du filet, ce qui constitue la coupe la plus tendre de la viande de porc.
Peu importe si une longe vient de porc élevé dans le commerce, élevé pour être extrêmement maigre, ou de la viande de porc du patrimoine, volontairement porté à fournir de la viande plus grasse, la maigreur inhérente et le manque de tissu conjonctif dans la longe dicter cuisiniers utilisent des méthodes de cuisson à chaleur sèche pour la meilleurs résultats. Rôtir ou griller, par exemple, assure des coupes de la longe restent moelleux et tendres, aussi longtemps que la viande n'est pas trop cuit.
Bien que le porc pose moins de risque de trichinose aujourd'hui, les cuisiniers doivent viser à cuire du porc à une température suffisante pour détruire toutes les traces de la trichine et autres micro-organismes, mais pas assez élevée pour sécher la viande. "The Joy of Cooking" suggère 150 degrés Fahrenheit comme une température interne suffisante pour longe de porc, alors que l'USDA recommande une plus conservatrice de 160 degrés Fahrenheit.