September 27
Farine, une denrée alimentaire en poudre utilisé dans la cuisson, renforce le corps, la texture et la structure des créations culinaires. Bien que la farine vient dans beaucoup de variétés, le type le plus commun est de farine tout usage, offrant une flexibilité avec une consistance appropriée pour un large éventail de plats. Cependant, pour ceux qui désirent les cookies de meilleure qualité, les pâtes à tarte, des brownies et des biscuits, de la farine de pâtisserie est spécifiquement conçu pour compléter ces confiseries.
Blé vient dans beaucoup de variétés, généralement classés comme dure ou molle, rouge ou blanc et en hiver ou au printemps. La distinction la plus importante pour la cuisson est le blé dur ou mou. Le blé dur est riche en protéines tandis que le blé tendre est pauvre en protéines, ce qui affecte grandement la cohérence. Le blé tendre est beaucoup plus fine, en fournissant des produits de boulangerie délicats et moelleux, tandis que le blé dur a une consistance plus épaisse approprié pour pains et les aliments nécessitant la structure et le volume. De farine tout usage est un mélange égal de blé dur et mou, conduisant à une épaisseur moyenne et qui le rend très polyvalent. farines de pâtisserie ne sont généralement le blé tendre. En ce qui concerne les deux autres distinctions, farines utilisent souvent ces types de blé de façon interchangeable avec pas de différence substantielle.
Un type de protéine appelée gluten est un ingrédient important de la farine car il affecte la résistance et l'élasticité de produits de boulangerie. Gluten aide aussi lever la pâte pendant la cuisson. Basse-gluten, ou faible teneur en protéines, la farine produit une texture plus légère. La farine à pâtisserie est faible gluten, protéine contenant de huit à 10 pour cent, ce qui en fait la plus appropriée pour les aliments tels que les muffins, pains, de gâteaux de livres. Gluten aide aussi farine à pâtisserie absorber moins de liquide dans les recettes, résultant dans des produits de boulangerie qui sont plus tendres et juteux. Farine tout usage est à mi-distance de sa teneur en protéines, contenant 10 à 12 pour cent de protéines. Cela donne une consistance épaisse et universel, assez épais pour les pains et pizzas pâteux encore assez de lumière pour les gâteaux et les biscuits.
Farine, naturellement jaune ou brunâtre, devient blanche à mesure qu'il vieillit. Cependant, comme le blanchiment naturel prend des mois et les consommateurs à trouver la farine blanche pur plus attrayant, les fabricants accélèrent souvent le processus avec des produits chimiques. Gazeuses farines faible teneur en protéines, telles que la farine de pâtissier, utilisent généralement le chlore gazeux et du peroxyde parfois pour le blanchiment. Ces produits chimiques provoquent la protéine de gluten de rigidifier, ce qui rend plus facile à faire cuire la structure nécessitant des confiseries, telles que des gâteaux et des tartes, en utilisant moins de farine et de sucre. Disques farines, comme ceux utilisés pour le pain et la pizza, utilisent généralement azodicarbonamide, le bromate de potassium ou de l'acide ascorbique pour le blanchiment. Ces produits chimiques améliorer l'épaisseur, le volume et la capacité d'augmenter. Depuis farine tout usage est tout aussi difficile et farine de blé tendre, une variété de ces produits chimiques sont utilisés dans le processus de blanchiment.
En plus des agents de blanchiment, de nombreux farines sont enrichies en fer et en vitamines comprenant la thiamine, la niacine, la riboflavine et l'acide folique. Ces vitamines remplacer les nutriments perdus pendant le processus de broyage et de mouture. La vitamine E est souvent ajouté à la farine blanchie. Enrichi tous les usages et pâtisserie farines contiennent souvent les mêmes additifs. Cependant, les farines mous tels que la farine de pâte ont parfois des additifs supplémentaires connus en tant qu'agents levants. Depuis le processus de fraisage endommage souvent l'amidon dans la farine douce, pâte faite à partir de ces farines auront du mal à lever et former. Par conséquent, la farine à pâtisserie ou contient des appels pour le bicarbonate de soude ou de sel parfois.