January 5
Cuisiniers professionnels ont un vaste répertoire de sauces, certains aussi simple que beurre noisette et d'autres nécessitant des jours de préparation qualifiée. La majorité se situent quelque part entre les deux, exigeant habituellement quelques ingrédients préparés à l'avance et prêtes à l'emploi. Un certain nombre de sauces peut être fait avec un peu plus d'un peu de vin et un peu de crème lourde.
Crème fait un fondement naturel pour de nombreuses sauces, parce que c'est déjà une sauce réparable lorsque vous versez dans votre moule. Il contient riche grasse et protéines abondantes, parfaitement fondus dans un seul liquide soyeux. Pour l'utiliser sur vos viandes ou de légumes, tout ce qui est nécessaire est de se concentrer à la bonne consistance et ajouter des arômes. Certains arômes, comme les graines de vanille, sont les mieux infusés dans la crème qu'il mijote. D'autres, y compris les grains de poivre, les oignons et les feuilles de laurier, sont habituellement perfusé dans du bouillon ou du vin et tendues à partir du mélange avant d'être ajouté à la crème.
Beaucoup de sauces avec du vin et la crème sont préparés «à la minute», un terme de cuisine français qui signifie que la sauce est préparée selon les besoins. Typiquement, vous allez faire la sauce dans la même poêle que vous avez utilisé pour cuire votre morceau de viande, de poisson ou de volaille. Retirer la viande et la mettre de côté pour se reposer, puis ajoutez les échalotes ou d'autres ingrédients aromatiques dans la casserole. Verser le vin - et parfois le bouillon - et l'utiliser pour mélanger et dissoudre le brunissement savoureux de la poêle. Laisser mijoter le vin jusqu'à ce qu'il soit réduit à une petite cuillerée sirupeux, puis ajouter la crème. Quand il est épaissi suffisamment pour napper le dos d'une cuillère, filtrer les solides et versez la sauce sur la viande.
Autres sauces sont souvent préparés à l'avance. Par exemple, vous pourriez concentrer Marsala, de Madère ou de porto, ajouter une petite quantité de viande de veau ou de poulet et la crème puis lourd. Une fois qu'il est réduit et épaissi, la sauce peut être refroidi et réchauffé plus tard pour accompagner le poulet, le porc ou de veau. Un processus similaire en utilisant le vin blanc et du poisson ou de bouillon de poulet produit d'une simple sauce pour le poisson ou la volaille, alors que le bœuf ou l'agneau bouillon et le vin rouge peuvent faire une sauce élégant pour les viandes rouges. Dans chaque cas, la sauce peut être personnalisé pour le repas en ajoutant des herbes ou des épices de votre choix.
Beaucoup de sauces desserts sont également basés sur le vin et la crème, bien que le résultat final est très différent. Les vins sont généralement enrichis vins de dessert comme le Marsala, port et de Madère, et les sauces sont sucrés. Au lieu de réduire la crème à une consistance épaisse, sauces desserts sont généralement épaissies avec une technique de flan. Cela signifie que le vin et le sucre sont battus dans les jaunes d'œufs, puis la crème est ajoutée et la sauce est chauffé doucement jusqu'à ce qu'elle épaississe. Vins plus légers tels que le champagne peuvent aussi être utilisés, mais ils doivent être réduites jusqu'à ce que leurs saveurs sont très concentrés.