April 25
La gamme de coques disponibles pour les amateurs de fruits de mer est merveilleusement diversifiée, et est donc la gamme de recettes pour les palourdes cuites. Alors que la variété ouvre un monde de possibilités pour les cuisiniers créatifs, de décider qui palourdes à utiliser peut être déroutant. Pour ajouter à la confusion possible, les noms couramment utilisés de variétés de palourdes peuvent varier entre lieux, et le nom commun pour une espèce de palourde dans un domaine peuvent signifier une palourde complètement différent dans un autre.
Six types de base de palourdes comestibles sont disponibles en Amérique du Nord. Le type le plus commun, la palourde palourde ou Atlantic Hard-Shell, vient dans une variété de tailles, de petit (10-12 par livre) pour énorme (un ou deux par livre). Palourdes acajou poussent le long de la côte atlantique et sont plus forts en goût que palourdes. Palourdes japonaises se trouvent au large de la côte du Pacifique et sont plus doux au goût que palourdes. Les couteaux, avec leur forme de rasoir comme straight-edge allongée, ont une saveur douce et sont considérés comme une délicatesse dans les cultures asiatiques. Steamer, ou Ipswich, palourdes ont des coquilles plus doux et une texture crémeuse. Enfin, les palourdes panope sont extrêmement importantes - elles pèsent habituellement plus de 2 livres - et ont une texture croquante et une saveur douce.
De nombreux termes utilisés selon la coutume locale et par certains auteurs alimentaires signifient types de palourdes différents mais sont officiellement utilisés dans l'industrie des fruits de mer pour indiquer palourdes Quahog de différentes tailles. Que la jaune est la plus petite variété, avec 10-12 par livre, suivis en augmentant la taille par middlenecks (8-10 par livre), topnecks (5-7 par livre), noyaux de cerises (environ trois par livre), et potages (1-2 par livre).
Au four recettes de palourdes prendre un certain nombre de formes. Certaines impliquent toute une palourde cuit dans sa coquille avec des garnitures substantiels et savoureux, tels que la chapelure aux herbes. D'autres soulignent les palourdes par les rôtir seul sur la demi-coquille et les garnissant avec une sauce simple, comme le beurre fondu aromatisé. Autres recettes impliquent palourdes mélangés avec une farce à base de pain, cuit au four sur une demi-coque hachés.
Les grandes palourdes, tels que palourdes chaudrée de taille, sont généralement plus caoutchouteux que les petits. Pour cette raison, ils sont traditionnellement coupés ou broyés avant la cuisson et le service. Ils sont généralement utilisés dans des préparations comme chaudrée de palourdes et des bandes. Ils fonctionnent bien pour les recettes de palourdes cuites impliquant palourdes hachées, mais ne sont pas recommandés pour les recettes dans lesquelles les palourdes sont servis ensemble.
Plus la palourde, la plus tendre, il sera généralement. Ainsi, les petites palourdes comme littlenecks sont préférés pour les recettes de boulangerie dans laquelle les palourdes sont servis ensemble. En général, les palourdes plus gros qu'une bouchée ne doivent pas être utilisés dans ces recettes.