October 24
Les aliments peuvent avoir un éventail impressionnant de saveurs différentes, mais surtout ils se résument à des niveaux de sel, acide, sucré, amer et un autre facteur moins défini généralement décrit par le mot japonais «umami», ou «savoriness variable. Des saveurs de base , l'amertume est la plus problématique pour les cuisiniers, ce qui rend souvent les repas agréables autrement non comestibles. Certains aliments sont naturellement amer, tandis que d'autres deviennent amères si elles sont mal géré. Dans les deux cas, il existe des moyens pour lutter contre l'effet.
L'amertume est associé presque exclusivement avec des aliments végétaux. En effet, incapables de fuir les prédateurs, les plantes doivent compter sur les défenses chimiques pour dissuader les insectes ou animaux. La source la plus commune de l'amertume est une classe de composés appelés collectivement alcaloïdes. Certains aliments d'origine végétale tels que le chocolat et le cacao obtiennent leurs saveurs distinctives de alcaloïdes, mais en général ils sont considérés comme un défaut. Légumes d'aujourd'hui ont été élevés pendant des siècles pour réduire ou minimiser leur amertume, apportant douceur précédemment caché et saveurs subtiles à l'avant-plan. Quelques-uns, y compris les membres de la famille des choux, les légumes-feuilles comme le chou frisé ou radicchio et asiatique "melon amer," reste notable pour les saveurs amères avec assurance.
Il ya plusieurs façons de composer avec un goût amer dans vos aliments. Certains, comme les melons amers, sont systématiquement blanchis dans l'eau bouillante avant de les cuire. Salage des concombres ou les aubergines en tranches peut aider à attirer leurs, jus de alcaloïdes amères riche, ce qui est la raison pour laquelle cette étape est souvent préconisée dans les livres de cuisine. En plus de son effet sur les fluides, le sel est un allié utile dans la lutte contre l'amertume. Il est détecté par les mêmes capteurs dans votre cerveau, et en fournissant une sensation rival, il réduit votre capacité à percevoir l'amertume. Les saveurs sucrées ne pas contrer l'amertume que directement, mais peuvent les masquer assez de modérer leur impact et rendre agréable.
Voilà pourquoi paires forts, café noir si bien avec les desserts sucrés. Piquante, amertume terreuse du café fournit un contrepoint forte pour le dessert riche, ce qui rend chacun plus agréable que cela pourrait être autrement. Roquette piquante et radicchio jouent le même rôle dans les salades, les prêts à intérêt chaque bouchée avec leur intensité. Salade d'endives et radicchio peuvent être cuits lentement pour faire ressortir leur douceur innée, en leur donnant une saveur plus équilibrée et en modérant leur amertume au point qu'ils sont utilisables comme un plat d'accompagnement avec des plats cuisinés.
Bien que l'amertume dans votre alimentation provient généralement de ses ingrédients, parfois vous pourriez être un participant actif. Brûlure ou de roussissement vos ingrédients provoque des changements moléculaires qui peuvent leur donner une saveur très-amère. Un problème plus subtil surgit quand d'autres gens mangent des aliments heureusement que vous considérez désagréablement amer. Une minorité non négligeable, environ 25 pour cent de toutes les personnes, ont une densité beaucoup plus de papilles gustatives sur la langue. "Super goûteurs», appelés qu'ils sont beaucoup plus sensibles à l'amertume que les autres. La plupart des alcaloïdes amers peuvent être dangereux à des concentrations élevées, donc une meilleure capacité à leur goût - bien que peu pratique - a une valeur de survie définie.