June 4
Comment est-ce que la viande bovine au steakhouse goût toujours mieux que le steak que vous avez à la maison? Le secret, c'est qu'ils vieillissent leur boeuf, qui déshydrate la viande progressivement, la concentration de la richesse, saveur de boeuf et attendrir la viande. La plupart des grills vieillissent leur boeuf pendant des semaines, mais vous pouvez améliorer votre prochain steak à la maison par le vieillissement d'un morceau de viande plus petites que dans quelques jours avec quelques simples morceaux de matériel de cuisine. Boeuf sec-âge à la maison est un processus relativement simple et court par rapport au vieillissement commercial, mais il a le même effet délicieux.
Dans un contexte commercial, la température et l'humidité sont constamment surveillés dans des salles entières consacrées au processus de vieillissement. À la maison, les petits morceaux de viande peuvent être âgés au réfrigérateur, où la température et l'humidité peuvent correspondre étroitement à celle des chambres de vieillissement commerciales. Un thermomètre de réfrigérateur doivent être utilisés pour mesurer les conditions. Idéalement, la température doit être comprise entre 34 degrés et 38 degrés, et le taux d'humidité doit être comprise entre 50 pour cent et 60 pour cent.
Des pans entiers de viande de bœuf sont suspendus à des crochets au plafond dans les chambres de vieillissement commerciales. Accueil cuisiniers sèche-âge une diminution plus faible de la viande bovine, comme un rôti de côtes, peuvent utiliser une plaque à pâtisserie avec un rack. Le rack doit s'intégrer parfaitement dans la casserole et être suffisamment solide pour assurer une ventilation et un bon drainage tout autour de la viande. Serviettes en papier doivent être placés sur le dessus de la viande pour aider à absorber l'humidité. Égoutter la plaque à pâtisserie et remplacer les serviettes en papier tous les jours.
Certains grills commerciales vieillir leur boeuf pendant des mois, mais les cuisiniers à domicile ne devraient pas le bœuf d'âge pour plus de trois jours, selon au chef Alton Brown. Le vieillissement de boeuf pour plus de trois jours dans un réfrigérateur domestique pourrait entraîner la viande gâter plutôt que le vieillissement correctement. Heureusement, les petits morceaux de boeuf servis à la maison peut être vieilli en quelques jours seulement. Même boeuf vieillissement pendant une nuit, en utilisant uniquement le matériel simple mentionné ci-dessus, peut améliorer la saveur et la texture de la viande.
Il peut sembler étrange de cuisiniers américains de laisser la viande exposée dans le réfrigérateur sans plastique ou même en papier de boucherie. Cependant, si on prend soin de placer la viande sur l'étagère du bas et dans le dos, et la température du réfrigérateur est surveillé de près, le risque sera minimisé. Comme avec tous de la viande crue, de pratiquer l'assainissement de base avant et après avoir travaillé avec de la viande de vieillissement. Une fois que la viande commence à vieillir, la surface va s'assombrir et se ratatiner légèrement. La viande n'est pas gâte mais la déshydratation, donc il n'y a pas lieu de s'alarmer. Une fois les bords sombres sont coupés, la viande sera riche rouge à l'intérieur.
Lors du choix d'un équipement de bœuf d'âge à la maison, assurez-vous que le bac est assez grand pour contenir votre coupe de viande et assez petit pour tenir dans votre réfrigérateur. Mettez une casserole à fond épais sur la grille avant de l'acheter pour vous assurer qu'il ne pliera pas sous le poids. Le thermomètre doit être facile à lire, précis et vous dire à la fois la température et l'humidité à un coup d'œil, si la porte du réfrigérateur doit être ouvert que pour un moment à la fois. Surveiller la température du réfrigérateur près, car il est essentiel pour maintenir la température en dessous de 40 degrés afin de limiter le risque de contamination.
Une fois que votre équipement est en place, vous pouvez acheter la meilleure viande de bœuf vous pouvez vous permettre de le boucher le plus réputé que vous pouvez trouver.