July 1
Pour les boulangers, la plupart des substitutions d'ingrédients nécessitent une réflexion approfondie pour s'assurer que le résultat reste le même. Ingrédients jouent habituellement plus d'une fonction, et contribuent à la chimie ou de la structure physique d'une recette, ainsi que de la saveur. Les œufs sont parmi les plus difficiles des ingrédients de cuisson à remplacer - comme les végétaliens et les personnes souffrant d'allergies savoir - parce qu'ils font beaucoup de choses dans les produits de boulangerie.
Les jaunes d'oeufs sont parmi les sources les plus riches d'émulsifiants, qui est une partie importante de leur valeur dans la cuisine. Les émulsifiants permettent ingrédients de pétrole et à base d'eau se mélangent efficacement. Par exemple, la vinaigrette que vous mettez sur votre salade a à peu près les mêmes ingrédients que la mayonnaise, mais avec la vinaigrette, l'huile et le vinaigre séparer immédiatement. Ce qui rend la mayonnaise différent sont les jaunes d'oeufs, qui les maintiennent en suspension. La même chose est vraie lorsque vous faites une pâte. Les émulsifiants des jaunes d'oeufs conserver les ingrédients liquides mélangés avec de la graisse, de donner à vos produits de boulangerie, une saveur délicate lisse.
Les jaunes d'oeufs contiennent également plus de la graisse dans l'œuf, qui joue un rôle dans attendrir vos produits de boulangerie. Lorsque vous mélangez avec de l'eau, de la farine a tendance à former extensibles, brins à mâcher de gluten. Ils sont utiles dans le pain, mais pas très bon dans des friandises telles que des gâteaux et des muffins qui nécessitent une miette doux. La graisse ajoutée de jaunes d'œufs lubrifie le gluten et l'empêche de durcir vos gâteaux.
Les protéines contenues dans les blancs d'œufs jouent un rôle très différent dans vos produits de boulangerie. Ils deviennent fermes dans la chaleur du four, comme ils le font dans votre poêle à l'heure du déjeuner. Votre pâte monte dans la casserole comme ses ingrédients levants font leur travail, et puis les protéines dans votre farine et les blancs d'oeuf gel et maintenez la pâte dans cette forme. Sans ces protéines, vos gâteaux et muffins seraient rapidement augmenter et puis tomber, laissant une texture dense et un cratère peu attrayant au milieu de vos produits de boulangerie.
Vos blancs d'œufs peuvent aussi agir comme un levain ou ingrédient d'augmenter dans leur propre droit. Lorsque vous fouetter les blancs d'œufs, de réorganiser leurs molécules de protéines, les étirer en fils souples qui piègent l'air dans des milliers de petites bulles serrés. Lorsque les blancs d'œufs sont pliées en une pâte et cuits, ces minuscules poches d'air se développer dans la chaleur et provoquent la pâte à la hausse. Ensuite, les protéines de l'oeuf mis, tenant le gâteau dans sa forme gonflée et ressuscité.