March 11
Les haricots secs sont choyés dans les cuisines du monde entier en raison de leur durabilité. La plupart des sources de protéines de haute qualité, tels que la viande et le poisson, sont très périssables, mais les haricots ne sont pas. Ils peuvent facilement être stockées pendant un an après la séchage de quelques jours, perdant peu de leur saveur et la valeur nutritive. Cuisiniers mijoter généralement une consistance tendre avec peu de difficulté, mais certains lots de haricots restent obstinément dur. Plusieurs raisons expliquent cela, et vous pouvez utiliser l'une des nombreuses façons de la contrer.
Haricots prendre un temps relativement long à cuire en raison de leur anatomie. La peau extérieure qui donne à chaque haricot son apparence distinctive inhibe également le passage de l'eau jusqu'à ce qu'il soit complètement saturé d'humidité. Jusque-là, la fève devient chaud, mais peu d'eau est disponible pour humidifier et assouplir les amidons et les protéines à l'intérieur. Vous pouvez accélérer ce processus en faisant tremper les haricots à l'avance, qui hydrate la peau. Salage l'eau de trempage provoque un changement chimique dans les haricots, les aidant cuire plus rapidement le lendemain. Le sel dans l'eau de cuisson, d'autre part, freine l'absorption d'eau des haricots et rend la cuisson plus longtemps.
Si vous faites cuire les haricots régulièrement, tôt ou tard vous aurez un lot qui refusent tout simplement de se ramollir. Il ya plusieurs raisons possibles. Le plus commun est tout simplement qu'ils sont vieux. Le plus vos haricots secs assis - en particulier dans les climats chauds et humides - le plus ils sont susceptibles de résister ramollissement. Ils finiront par se ramollissent si cuit assez longtemps, mais leur texture est souvent moins attrayant. Certains haricots deviennent durs s'ils vivent dans des conditions chaudes et sèches avant la récolte. C'est ce qu'on appelle "hard-semence", et les haricots absorbent l'eau très lentement. Même avec des produits frais, les haricots de bonne qualité, certains ingrédients communs, en particulier les additions acides, peuvent les amener à devenir dur pendant la cuisson.
Haricots présentant des "hard-graines» ou les effets à long stockage peuvent parfois être cuits dans la soumission, mais si vous prévoyez de les réduire en purée, il est préférable de simplement annuler les haricots et repartir à zéro avec un nouveau lot. Si vous n'avez pas cette option, essayez d'ajouter une petite quantité de bicarbonate de soude à votre eau de cuisson. L'alcalinité aide à adoucir les parois cellulaires des haricots et pourrait sauver votre repas. Tomates, de la mélasse et d'autres ingrédients de haricot plat commun peuvent durcir leurs parois cellulaires et prolonger votre temps de cuisson de façon spectaculaire. Contrer l'acidité avec une pincée de bicarbonate de soude, ou ajouter ces ingrédients à la fin du temps de cuisson.
La meilleure façon de traiter avec des haricots durs est à éviter simplement. Minimiser le risque de problèmes en achetant des haricots secs en quantité modérée, des détaillants à haut volume qui tournent sur leur inventaire fréquemment. Si vous avez des résultats médiocres avec un détaillant ou la marque spécifique de haricots, faire une note pour les éviter à l'avenir. haricots d'étiquetage quand ils vont dans votre garde-manger, pour que vous sachiez qui sont plus vieux et peut faire un point d'utiliser en premier. Enfin, examiner vos recettes attentivement avant de commencer. Ancienne recettes supposent souvent que vous serez la cuisson lente des haricots pendant des heures - c'est pourquoi ils utilisent des ingrédients qui maintiennent les haricots de se ramollir et tomber en panne - afin de planifier sur une longue cuisson ou cuire la sauce et les haricots séparément; puis les combiner à la fin.