Que Couteaux Do Chefs préfère?

March 21

Que Couteaux Do Chefs préfère?

Comme avec la plupart des professions, vous avez besoin du bon outil pour le le bon emploi. Les chefs professionnels ne sont pas différents. Les couteaux sont une extension de la main d'un chef, et doivent être traités avec respect; bien aiguisés et propres; utilisé sur une surface de coupe appropriée; et manipulés et entreposés de façon sécuritaire.

Matériaux de Coutellerie

Lors du choix d'un couteau, on concentre d'abord la façon dont la lame de couteau est fabriqué.
Acier au carbone --- La plupart des lames de couteaux utilisés pour être en acier au carbone. Ils prennent un meilleur bord (sont plus nettes), mais ont tendance à perdre leur netteté plus rapidement que d'autres matériaux. Le problème est que l'acier au carbone doit être traitée avec précaution car ils sont fragiles et peuvent corroder et décolorer facilement.
Acier inoxydable --- L'acier inoxydable est plus fort que l'acier au carbone et ne sera pas rouiller ou se corroder. Il est difficile d'obtenir un bon bord, mais il conserve sa netteté plus longtemps que la plupart des autres matériaux.

Haute teneur en carbone de l'acier inoxydable --- Ceci est un alliage qui est une combinaison de carbone et de l'acier inoxydable. Le carbone permet à la lame de prendre un bon bord, et l'acier inoxydable maintient le matériau de la rouille.
Céramique --- Un matériau relativement nouveau pour les couteaux. Les couteaux en céramique ont une lame en céramique très dure, en général de l'oxyde de zirconium. Ils conservent une arête de coupe plus longue que la plupart des couteaux métalliques. Ils ne vont pas se décolorer ou se corroder, mais comme ils sont très rigides, leur tranchant peuvent écailler ou la lame peut se libérer de la poignée lorsqu'il est utilisé sur des surfaces dures.

lames de couteau

La deuxième considération lors du choix d'un couteau est de savoir à partir de quelle matière il est fait.
Estampillé --- Une lame estampée est réalisée par matriçage, découpage ou la forme de base de couteau d'une feuille de métal. Comme l'acier est relativement mince et plat, lames découpées sont généralement plus légers et moins cher qu'un lames forgées. En raison du poids de la lame, ils sont de retour-lourd, et la pression de plus en avant est nécessaire de couper.
Un couteau forgé --- forgé commence comme une ébauche en acier qui est formé pour former la lame. Le métal est ensuite durci par chauffage et le refroidissement de contracter l'acier et le rendre dense. Lames forgées sont plus lourdes, plus difficile et plus avant-pondérée, ce qui permet pour un mouvement plus fluide de coupe plus facile.

Types de couteaux et leurs utilisations

Chaque couteau est conçu pour une tâche spécifique de coupe. Les couteaux de base tout le monde devrait avoir dans leur collection comprennent:
Couteau français ou couteau de chef --- Le tout-usage, tranche-et-dés couteau que chacun doit avoir. La lame est généralement comprise entre 8 à 14 pouces, avec 10 pouces étant le plus populaire. Obtenez le meilleur que vous pouvez vous permettre.
Couteau --- Le court couteau avec une longue lame de 2 à 4 pouces. Utilisé pour couper et éplucher.
Couteau à désosser --- Tout comme son nom l'indique, le couteau à désosser est utilisé pour séparer la viande des os. Il dispose d'une lame mince, pointu et rigide qui est habituellement de 6 pouces de longueur.
Couteau à fileter --- Ce couteau est similaire en taille et forme au couteau à désosser, sauf qu'il a une souplesse au lieu d'une lame rigide. Utilisé pour préparer le poisson et toute coupe de viande qui nécessite une lame souple au lieu d'une lame rigide.
Slicer --- Une longue, mince couteau, lame mince, jusqu'à 14 cm de long, utilisé pour la sculpture et de la viande à trancher. Il est souple et peut avoir soit un bout arrondi ou pointu.
Couteau dentelé ou un couteau à pain --- similaires à la trancheuse sauf la lame est dentelée.
Cleaver --- A, couteau à lame rectangulaire lourd utilisé pour hacher ou couper à travers les os.

Affûtage

La clé de la bonne utilisation d'un couteau est en vous assurant qu'il est pointu. Un couteau coupe mieux, plus facile et plus sûr. Lames de couteaux sont donnés un bord sur une pierre à aiguiser et maintenus entre affûtages en affinant avec un acier.
Pierre à aiguiser --- Aiguiser la lame en passant le bord sur la pierre à l'angle correct (quelque part entre 17 et 20 degrés). Commencez par utiliser la surface grossière de la pierre et progressivement passer à la fine grain. La plupart des pierres peuvent être utilisés soit sec ou humidifié avec de l'eau ou de l'huile minérale.
Meules de carborundum --- Celles-ci ont deux côtés, un côté fin et un moyen secondaires.
Pierres Arkansas --- Ce sont trois côtés (trois pierres montées sur une roue) et se composent de différents degrés de finesse.

Rodage Edge


Aciers --- Un acier doivent être utilisés immédiatement après l'affûtage de la lame avec une pierre et entre affûtages à garder la lame alignée. L'acier ne aiguise pas le bord, mais il garde un couteau bien aiguisé qui est déjà forte en redressant, le réalignement et l'élimination "bavures" du bord.


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