April 19
Le yaourt est un des nombreux produits de lait fermenté à surgir entre les cultures nomades d'Asie centrale. Il a toujours été un aliment de base de la cuisine turque, et a été répandue dans le Moyen-Orient et les Balkans à l'époque de l'Empire turc. Pour que le yogourt, le lait est chauffé et ensuite caillé par addition d'une "culture bactérienne", consistant en des bactéries spécifiques qui produisent une acidité et une texture souhaitable.
La culture active utilisée dans la plupart yaourt se compose de deux bactéries dans une relation symbiotique, qui acidifient le lait et produire la texture caractéristique du yogourt épais. Lorsque le lait chaud est inoculé, le Streptococcus aiment la chaleur prend la tête dans la conversion de ses sucres en acide. Comme le Streptococcus crée un environnement de plus en plus acide, il ralentit et Lactobacillus bulgaricus devient plus important.
Lactobacillus bulgaricus a été identifié et nommé par le Dr Stamen Grigorov, un chercheur bulgare, en 1905. Il est plus rustique et plus tolérants à l'acide que son homologue de streptocoque, et reste actif jusqu'à ce que le yogourt atteint son niveau final de l'acidification, généralement autour de un pour cent. La combinaison de la S. thermophilus et L. bulgaricus fermente le lait plus rapidement que l'une des seules bactéries.
Les deux bactéries décrites ci-dessus sont les seuls nécessaires à la production de yoghourt, mais d'autres sont couramment ajoutés pour leurs avantages présumés de la santé. La plus courante est Lactobacillus acidophilus, mais plusieurs autres souches de lactobacilles et Bifodobacteria peuvent également être utilisés. La plupart de ceux-ci sont dérivés d'autres produits laitiers fermentés, et sont choisis pour leur capacité à survivre dans le tube digestif humain.
Immunologiste Ilya Metchnikoff russe, lauréat du prix Nobel pour son étude pionnière de globules blancs, a été intrigué par l'étude de Grigorov de yaourt. Il a théorisé que le yogourt a joué un rôle dans la longévité inhabituelle réclamé pour certains groupes ethniques dans les Balkans et le Caucase, où yaourt reste un aliment de base. Son influence a été responsable de la réputation de yaourt comme un aliment santé. La recherche moderne a établi qu'un grand nombre de lactobacilles et bifidobactéries peuvent coloniser le tractus digestif de l'homme, la production de divers avantages pour la santé. Ces cultures supplémentaires, décrits collectivement comme «probiotique», sont souvent ajoutés aux produits de yaourt contemporaines.