January 18
Certains ingrédients dans votre garde-manger sont relativement périssables et doivent être remplacés régulièrement. D'autres, comme la poudre à pâte, sont plus stables et peuvent être conservés pendant de longues périodes. Cela peut créer un problème potentiel pour les boulangers, car il est souvent impossible de dire à un coup d'œil l'âge de votre poudre à pâte est. Testez la poudre en agitant certains dans l'eau chaude, ce qui démontre immédiatement si elle conserve sa puissance.
Avant le 19ème siècle, les produits de boulangerie ont augmenté presque partout par des démarreurs de levain, levures sauvages, ou l'air battus manuellement dans les pâtes ou les blancs d'œufs. Cela a changé avec l'introduction de bicarbonate de soude, un levain chimique simple qui devait seulement être combiné avec un ingrédient acide pour faire du pain, des biscuits et des gâteaux augmentent. Trouver le bon équilibre de la soude et de l'acidité était un problème commun pour les boulangers débutants, les fabricants ont frappé sur l'idée de jumelage de soude avec une quantité pré-mesurée d'un acide sec appelé la crème de tartre. La plupart des poudres de cuisson comptent encore sur cette combinaison de base.
Ces formes précoces de la poudre à pâte ont un inconvénient important. La réaction chimique qui soulève les produits de boulangerie a lieu rapidement - dès que les ingrédients soient humectés. Cela signifiait que la pâte ou de la pâte a dû aller dans le four presque immédiatement, ou son pouvoir levant serait perdu. Pour fournir des boulangers avec un meilleur contrôle et une plus grande marge d'erreur, les fabricants ont commencé à ajouter un deuxième ingrédient alcalin qui - contrairement bicarbonate de soude - ne serait pas réagir avec la crème de tartre jusqu'à ce qu'elle atteigne la chaleur du four. Ceux-ci sont appelés "double effet" poudres à lever, et qui est ce que la plupart des boulangers ont dans leur garde-manger.
Si vous vivez dans un climat humide, vous trouverez peut-être que votre poudre à pâte perd levant puissance au fil du temps. En effet, l'eau dans l'atmosphère - lui-même légèrement acide - humidifie la poudre suffisant pour déclencher la réaction de levage sur une petite échelle. Au fil du temps, elle érode progressivement la capacité de votre poudre à pâte pour fabriquer des produits de boulangerie hausse. La plupart des livres de cuisine et des sites de cuisson conseillent de tester votre poudre à pâte en remuant une cuillère dans une tasse d'eau chaude. Si elle pétille vigoureusement il est toujours bon et peut être utilisé avec confiance. Dans le cas contraire, il doit être jeté.
Si vous voulez être absolument certain de votre poudre à pâte, commencer votre test en l'agitant dans l'eau froide. La partie bicarbonate de soude de votre poudre à pâte doit réagir immédiatement, créant des bulles gazeuses dans l'eau froide. Quand il disparaît, l'eau contient toujours visiblement poudre. Si vous chauffez de l'eau dans une casserole ou micro-ondes, vous verrez le bouillonnement démarrer à nouveau que l'eau devient chaude. Voilà où le levain secondaire commence à réagir avec la crème de tartre. Si vous voyez fizz dans l'eau chaude, mais pas dans le froid, votre poudre à pâte a commencé à se détériorer. Il faudra encore élever vos produits de boulangerie, mais pas aussi efficacement qu'il le fait quand il était frais.