May 4
Une carcasse de bœuf en quartiers rendements des coupes primaires, comme la nervure, le mandrin et la longe de bœuf, qui bouchers se décomposent en coupes sous-primaires, comme le filet, longe courte et l'aloyau. Les coupes de boeuf longe comprennent quelques-unes des formes les plus populaires du marché de la viande bovine, comme aloyau, filet et bandes de New York. Toutefois, les noms des coupes prises dans le filet de bœuf varient souvent entre les régions géographiques. Par exemple, bande de New York est connu comme bande de Kansas City dans le Midwest américain, et appelée bande d'hôtel ou ambassadeur bifteck ailleurs.
Boucheries fabriquent les filets de la sous-primaire de coupe de filet, un tronçon allongé de muscle situé de chaque côté de la colonne vertébrale. La portion de filet de la coupe primaire de la longe sert principalement à stabiliser et à soutenir la colonne vertébrale, et de ne pas effectuer de grands mouvements. Le résultat de cette utilisation limitée dans les filets de tendresse ont la réputation d'. De petites portions de filet de l'extrémité de la queue du filet sont connus comme le filet mignon, et les grosses pièces, rôti de taille sont généralement trouvés sous forme de marché chateaubriand.
La longe courte sous-primaire, appelée aussi l'entrecôte ou top loin, donne le steak de bande (retiré l'os), le steak de la coquille (os) et bande rôti. Biftecks ont le plus de persillage de toute coupure d'ailleurs le faux-filet, et se prêtent bien à plusieurs modes de cuisson, y compris les rôtir, griller et frire.
Les coupes transversales de la longe haut comprennent des steaks contenant de la viande de plus d'un morceau de sous-primaire, comme l'aloyau et T-bone. Un steak de bande et petite coupe de filet de l'extrémité de la queue du filet comprennent le T-bone. coupes de Porterhouse ont aussi un steak de bande et le filet; Toutefois, les bouchers fabriquent porterhouses de la partie de tête du filet, ce qui entraîne une plus grande partie de filet.
Le faux-filet, pris dans le filet de bœuf originaire, produit plusieurs coupes, y compris tri-tip, fesses en bas, haut de surlonge et les biftecks de surlonge. Steaks de surlonge proviennent de la crosse en haut, ou partie supérieure du muscle de surlonge. Aloyaux ont persillage modéré et un minimum de tendresse. La crosse en haut sert principalement de rôti dans sa forme entière. La crosse en bas a plus de densité de la fibre musculaire de haut de surlonge, et nécessite généralement une méthode de l'attendrissement chimique ou mécanique à perdre ses qualités "mâcher".
coupes transversales de surlonge contiennent une portion de viande du quartier arrière et longe courte, et leurs noms indiquent la forme de l'os qu'ils contiennent. Ces réductions comprennent coin os, broches os, la moelle osseuse plat et rond. Cut prise de manière proximale à la longe courte, tels que les os de la broche de surlonge, ont plus de sensibilité que celles qui sont prises de manière distale à partir de la longe courte, tels que le faux-filet de coin de l'os.