December 16
Le glutamate monosodique, également connu comme l'acide glutamique ou glutamate monosodique, un arôme et un additif courant dans certaines cuisines connus pour produire une saveur umami appelé. En fait, la recherche a montré que l'umami, une saveur "salé" pensé pour être distincte de sucré, salé, amer et l'acide, est causée par la réception de MSG. MSG, produit commercialement par fermentation de divers matériaux, a été controversée car elle a été liée à des maux de tête et des symptômes neurologiques.
Selon l'office des brevets japonais, le glutamate de sodium a été inventé par Kikunae Ikeda en 1908, alors qu'il travaillait à comprendre la saveur d'un type d'algue. La saveur est venu à être appelé umami, un mot japonais diversement traduit par «savoureux», «brothy", "viande", etc Bien que cette saveur se produit dans la nature, la découverte de glutamate de sodium pur identifié pourquoi les gens l'éprouvent comme un saveur unique. Umami goût récepteurs, ceux qui détectent MSG, ont été découverts, et le travail continue à faire pour comprendre la perception de l'umami.
MSG est utilisé principalement de deux manières différentes, comme épice et comme additif alimentaire. Comme une épice, il est surtout liée à la nourriture chinoise, mais en aucun cas tous les chefs chinois, des restaurants ou des recettes de MSG. Comme additif alimentaire, MSG, qui se trouve sous un certain nombre d'autres noms commerciaux, se trouve dans un vaste massif d'aliments emballés, y compris les aliments fabriqués dans les restaurants avec des ingrédients pré-emballés. Il est l'un des additifs les plus courants présents dans les aliments aujourd'hui. Glutamate, qui est un acide aminé non essentiel (ce qui signifie que le corps produit assez pour ses propres besoins et les besoins supplémentaires peuvent pas être consommées), se trouve dans le corps comme un neurotransmetteur; chimiquement, MSG est le glutamate dans le composé de sel.
Mis à part naturellement dans de nombreux aliments que nous associons à avoir un goût salé - fromage forte, les tomates et les champignons entre eux - l'acide glutamique peut être affiné chimiquement comme le résultat de processus de fermentation de produits comme le soja. La Food and Drug Administration (FDA) rapporte que les injections de glutamate ont été trouvés pour endommager les cellules nerveuses des animaux de laboratoire, mais que cette méthode d'introduction de glutamate dans un système ne provoque pas les mêmes effets que l'ingérer.
L'inquiétude du public sur la consommation de MSG a été déclenchée par un phénomène qui est venu à être connu comme «syndrome du restaurant chinois», une collection de symptômes ressentis par beaucoup après avoir mangé dans les restaurants chinois variable (pour en savoir plus sur la peur, voir la section Ressources). Bien que de nombreux associés rapidement ce phénomène avec MSG, il n'a jamais été démontré de manière positive que le MSG était la racine des symptômes.
La FDA a parrainé de nombreuses études sur la sécurité de la consommation de MSG comme un exhausteur de goût, et le consensus général a toujours été que le MSG est sans danger pour la plupart des individus. Cependant, un rapport conjoint de la FDA et FASEB (Fédération des sociétés américaines de biologie expérimentale) 1995, a conclu que certaines personnes qui sont MSG intolérants peuvent développer des symptômes tels que sensation de brûlure ou engourdissement, la douleur de poitrine, et que le MSG peuvent aggraver l'asthme, qui peut en tourner prédisposent les gens à la sensibilité MSG. Cependant, il n'existe aucune preuve que le MSG agit pour endommager les cellules nerveuses, comme cela avait été une fois soupçonné, de la même manière que les injections de glutamate faire.