July 3
Le pain peut être un projet intimidant pour les boulangers débutants, car il est variable de façon infiniment. Les levures que faire monter sont aussi imprévisibles que les autres créatures vivantes, et des variations mineures dans les ingrédients et technique peuvent produire étonnamment différents pains. Par exemple, le brossage de la croûte avec les blancs d'oeufs produit un effet très différent de brossage avec de l'eau ou des oeufs entiers.
Bon pain dépend de l'interaction de levures avec des protéines dans la farine. Levure fait lever le pain par digestion des sucres dans la pâte et de les transformer en gaz de dioxyde de carbone. Les protéines contenues dans la farine forment de longs brins élastiques appelées gluten quand ils sont humidifiés et malaxés. Gluten emprisonne le dioxyde de carbone à partir de la levure, en formant de nombreux milliers de petites bulles dans le pain. Lorsque le pain est cuit, ces bulles se dilatent dans la chaleur du four et font monter la miche. Que ce passe régulière et réussie dépend en grande partie de la croûte.
L'extérieur de votre pain sera toujours former une croûte quand vous faites cuire la pâte, mais il ne sera pas nécessairement une bonne chose. Lorsque vous pétrir et façonner vos pains, vous tirez et étirant ses brins de gluten dans une structure symétrique serré. Comme le pain lève, les brins tendus donnent sa forme parfaitement en forme de dôme. Vous pouvez saupoudrer la croûte avec de la farine, des graines ou des flocons de céréales pour un aspect rustique, ou vernis pour un éclat lisse. Les œufs sont un des ingrédients les plus utiles pour vitrage vos pains.
Ordinairement, la croûte de pain cuira votre place à un mat, légèrement finition dorée. Vous pouvez varier cette finition en appliquant une glaçure avant qu'il ne passe dans le four. Un glaçage simple consiste d'un blanc d'œuf battu avec une pincée de sel et une cuillère à café de 1/2 d'eau froide. Si vous vous brossez ce sur votre pain avant qu'il ne soit cuit, les pains finis ne seront pas tout sombre, mais ils auront un éclat doux et attrayant. Pain vitré avec les blancs d'œufs sort du four avec une croûte plus doux, ainsi, le rendant plus adapté pour pain de mie. Il est également une technique utile pour des petits pains, qui sont mieux quand doux.
L'éclat et la douceur du pain glacé avec les blancs d'œufs est séduisante, mais elle ajoute pas de couleur pour les pains. Pour cela, les œufs entiers sont une meilleure option. Un œuf entier emmené avec une cuillerée d'eau se glacer plusieurs pains, en leur donnant une teinte brun doré, croûte tendre et une saveur légèrement plus riche. Pour pains surtout d'or, en particulier sur les pains de vacances douces ou riches, se brosser les pains avec les jaunes d'œufs battus. Pains glacés avec du lait ou de la crème sont moins d'or mais ont un goût agréable et brun un peu plus de pain glacé avec des blancs d'oeufs.