April 12
Le bicarbonate de soude ou du bicarbonate de sodium, est utilisé dans une variété de produits de boulangerie pour les aider à monter et à développer une texture légère et mousseuse. Mais le bicarbonate de soude seul n'est pas responsable pour les hauts sommets et texture douce de desserts populaires: ces qualités sont effectivement produites par une réaction chimique entre le bicarbonate de soude et de l'acide qui se traduit par de grandes poches d'air à travers le traitement au four.
Bien que le bicarbonate de soude est parfois présenté comme un levain, il faudrait des quantités énormes de produire suffisamment de dioxyde de carbone pour augmenter une bonne cuite sur son propre. Utilise beaucoup le bicarbonate de soude n'est pas très savoureux, même si - il peut causer une décoloration verte ou jaune et entraîner un goût chimique désagréable. Four de l'ammoniac, d'autre part, également connu sous le nom de bicarbonate d'ammonium, est lui-même un agent levant. Lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, il se décompose pour produire de l'eau, de l'ammoniac et de dioxyde de carbone, qui sont tous des agents levants dans la cuisson. Cuisson ammoniac est le mieux adapté pour les produits de boulangerie secs en petites quantités, comme les biscuits ou craquelins, car il peut causer un goût chimique dans les produits qui sont destinés à être humide - comme des petits pains ou gâteaux - et ceux cuire de grandes quantités. Lors de la cuisson douce, spécialités humides, le bicarbonate de soude jumelé avec un ingrédient acide réactive est plus susceptible d'obtenir le résultat souhaité.
Lorsqu'il est exposé à l'humidité et à la chaleur, le bicarbonate se décompose pour produire du dioxyde de carbone. Depuis le bicarbonate de soude ne produit pas assez de gaz pour avoir un impact sur son propre, il est important d'inclure un composant acide dans une bonne cuite, qui l'utilise comme un levain. Exposition à l'humidité provoque une réaction entre le bicarbonate de soude et de l'acide, ce qui encourage le bicarbonate de soude pour décomposer plus rapidement et produisent plus de dioxyde de carbone. Acides de cuisson couramment utilisés comprennent le babeurre, le vinaigre, le sucre brun et même du cacao ou de la mélasse.
L'inconvénient de l'utilisation de bicarbonate de soude avec un acide est que certains acides peuvent être imprévisibles. Babeurre, la crème sure et le yogourt, par exemple, augmentation de l'acidité au cours du temps. Cela signifie que la teneur en acide elles varieront d'une utilisation à l'autre. Si une recette ne contient que de petites quantités d'acidité, vous pouvez toujours utiliser le bicarbonate de soude comme un levain indépendant en le mélangeant avec un peu de crème de tartre - un composé acide qui lutte contre la nécessité d'un autre ingrédient acide dans la recette.
Parce que le bicarbonate de soude et de l'acide réagissent presque instantanément, en particulier dans les pâtes claires ou qui coule, vous devez travailler rapidement chaque fois que vous l'utilisez comme un levain dans la cuisson. Signifie la vitesse de la réaction que le boulanger ne dispose que d'une petite fenêtre de temps pour exposer la pâte à la chaleur avant la réaction de bicarbonate de soude perd ses qualités levants. Dans le monde culinaire, ce laps de temps est parfois appelé «tolérance de banc." Si vous mélangez une pâte à gâteau avec le bicarbonate de soude, par exemple, mais le laisser une nuit au réfrigérateur avant la cuisson, le gâteau ne sera guère augmenter à tous et aura une texture dense. C'est parce cuisson frappeurs de soude ont une tolérance de banc faible --la bicarbonate de soude et de l'acide terminent leur réaction rapide, et ensuite il ne suffit pas de dioxyde de carbone restant dans la pâte de lever le gâteau. Pour de meilleurs résultats, faites cuire des créations qui impliquent le bicarbonate de soude immédiatement après la pâte est mélangée.