November 21
Le point d'une recette tout est de fournir un résultat conforme à chaque fois, et cela signifie que certaines recettes sont très précis sur les éléments à inclure. Les ingrédients tels que le beurre ou les oeufs peuvent avoir besoin d'être porté à la température ambiante pour fonctionner correctement, tandis que d'autres tels que le sucre brun ou de la farine doivent être mesurées d'une manière spécifique à fournir le résultat correct. Par exemple, les recettes pourraient appeler pour la farine tamisée ou être nivelé. La plupart des boulangers sont familiers avec tamisage, mais la farine "stabilisé" pourraient ne pas être familiers.
Les recettes de boulangers professionnels sont presque toujours mesurées en poids, parce que les poids sont conformes à chaque fois. Les mesures de volume peuvent être plus délicat, car la plupart des ingrédients secs peuvent varier. Par exemple, une tasse de sel de mer feuilletée pèse généralement moins d'une tasse de sel de table, car il est moins dense. La même chose vaut pour le sucre grossier, par opposition à une amende de sucre, et la plupart des recettes préconisent sucre brun collant à être serrés dans la tasse pour une mesure plus précise. La farine est particulièrement problématique, et mesurer en volume peut être un exercice de frustration.
Le problème avec de la farine est que son amende, texture poudreuse emprisonne beaucoup d'air. Lorsque la farine est comprimé beaucoup de que les sorties d'air, laissant la farine dense et plus serrés. Un grand nombre de recettes ancien appel pour la farine à être tamisé avant d'être mesurée, la restauration de la majeure partie de l'air et réduction de la quantité de farine qui est réellement utilisé. Farines modernes sont pré-tamisée et contiennent souvent un ingrédient anti-agglutination, de sorte que ce ne sont généralement pas plus nécessaire. Cependant, la façon dont vous remplissez votre tasse à mesurer avec de la farine fait une grande différence.
Si vous atteignez simplement dans le sac de farine avec votre tasse de mesure et l'évider, vous êtes le compactage de la farine tout en la mesurant. Cela signifie que vous pouvez ajouter plus de farine pour votre recette que l'auteur a voulu, ce qui peut rendre le résultat plus dense et plus dur. L'alternative est de cuillère de farine dans votre tasse, puis niveler par glisser sur le dessus avec le dos d'un couteau ou d'un autre bord droit. Cette mesure une lumière, une tasse de farine en vrac sans compactage dans la tasse. L'effet global est d'utiliser moins de farine, en gardant vos produits de boulangerie plus délicat.
Si vous avez une balance de cuisine, vous pouvez tenter l'expérience vous-même à la maison. Utilisez deux tasses de mesure identiques. Placez l'un d'eux sur votre échelle et «zéro» de l'échelle, en l'ajustant à compenser le poids de la tasse. Scoop une tasse de farine dans le sac et le secouer pour le lisser, comme de nombreux boulangers font. farine à la cuillère dans la tasse et deuxième niveau à l'aide du dos de votre couteau, puis peser chaque tasse. La coupe creusé peut contenir 25 à 40 pour cent plus de farine, plus que suffisant pour modifier vos résultats de manière drastique. Si votre recette demande de farine "stabilisé", assurant un bon résultat vaut les quelques secondes qu'il faut.