September 1
Sauce demi-glace origine dans la cuisine française comme un ingrédient fondamental dans diverses préparations de la sauce. Il commence par une combinaison de stock et espagnole sauce, une sauce mère cuisine française classique. Espagnole se prépare comme une réduction ensuite combinés avec du poulet, de boeuf ou de veau pour faire la demi-glace. En raison du temps qu'il faut pour créer la demi-glace, certains chefs d'opter pour un concentré préparé à l'avance.
Le premier composant dans une baie sauvage demi-glace est le fond brun de base. Vous aurez besoin de £ 3,5. des os à moelle, le veau étant préférable. En outre, le stock nécessite 1 tasse d'oignon émincé, 1/2 tasse de carottes en tranches, 1/2 tasse de céleri haché, 1 tasse de vin sec, 4 oz la pâte de tomate, 1 botte bouquet garni, 4 litres d'eau et le sel et le poivre. Pour les plus riches stocks, les os doivent être calcinés à 450 degrés pendant 1 heure. Retirer du four et les mélanger avec les légumes et la pâte de tomate. Retour à rôtir pour une demi-heure, drainer la graisse résiduelle.
Déglacer la poêle à l'aide vin rouge. Remarque: ne jamais cuisiner avec n'importe quel vin vous buvez pas. Transférer le vin et les os à une marmite avec de l'eau, le bouquet garni et un peu de sel. Laisser mijoter le tout pendant quatre heures. Egouttez soigneusement. Ce produit environ 1/2 litre de fond brun fini prêt à l'emploi avec l'Espagnole.
Le deuxième ingrédient clé pour la création d'une baie sauvage demi-glace est l'Espagnole, qui est effectivement partie roux pour épaissir la sauce et partie. Les recettes première documentées pour Espagnole apparus au 18e siècle et n'ont pas beaucoup changé depuis, mais l'ajout de la tomate. Il commence par 1/2 litre de fond brun et un roux traditionnelle. Les autres composants sont huitième tasse de gras de bacon, 1 oignon, une tasse chacune de carottes et le céleri, le poivre, 1/4 tasse de purée de tomate et le bouquet garni.
Chauffer le roux dans la marmite et ajouter lentement le fond de veau. Dans une autre casserole, chauffer la graisse de bacon et faire revenir les légumes jusqu'à tendreté. Ajouter la purée de tomate et laisser cuire cinq minutes plus. Versez que dans la marmite avec le bouquet garni et cuire à feu doux pendant 45 minutes. Souche.
Pour faire une demi-glace classique comme base pour votre sauce de baies sauvages, vous combinez la sauce Espagnole avec le fond brun, en utilisant plus de bouquet garni lors du chauffage. La proportion est de 1 à 1 Rappelez-vous que vous réduirez ce, donc si vous voulez moitié gallon de demi-glace, vous aurez besoin d'un gallon moitié de chaque pâte brune et Espagnole. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ 90 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié. Souche et assaisonner avec le sel et le poivre au goût.
La seule différence dans une baie sauvage demi-glace par rapport à la version classique est l'ajout de baies sauvages lorsque vous combinez le stock et Espagnole. Sélectionnez les baies que vous aimez personnellement. Ajouter 1 tasse de baies sauvages mûres à la sauce tout en réduisant. La saveur qui en résulte est frais et corsé.
Les baies sauvages terminée demi-glace se marie bien avec la viande de bison. Il combine aussi efficacement avec la plupart des viandes de gibier, viande de veau et de volaille.