February 19
Lors de la cuisson professionnelle ou tout simplement à la maison, il est important de contrôler le processus de fermentation dans la pâte. L'utilisation d'un système d'épreuvage peut aider à améliorer la qualité et le goût de vos produits de boulangerie.
Épreuvage, parfois appelé prouver, est la dernière étape dans le processus de la pâte lever. Il est une période de repos pour la pâte lors de pains à la levure et les produits de boulangerie qui utilisent la fermentation. De nombreuses recettes seront simplement dire pour permettre à la pâte de lever en se référant à l'épreuvage.
La fermentation est le processus qui convertit le glucose et d'autres hydrates de carbone en dioxyde de carbone. Cela provoque la levée de la pâte et donne du pain son goût. Le processus de fermentation peut varier en fonction du type de pain et de recette.
Le processus de fermentation peut être ralentie ou retardée par le refroidissement de la pâte, ce qui ralentit le processus de la levure. Ralentir le processus va ajouter plus de saveur au pain. Un exemple serait le pain au levain, qui utilise un processus de freinage pour obtenir sa saveur unique.
Un boulanger utilise un système d'épreuvage - une chambre ou boîte - pour activer le processus de fermentation et de créer les conditions idéales pour le type de produits qu'elle déploie. La boîte de contrôle de la température et de l'humidité nécessaire à la pâte de lever.
Un ralentisseur est un réfrigérateur qui abaisse la température de la pâte, ce qui ralentit le processus de fermentation. Boulangers professionnels auront un réfrigérateur à faible débit d'air qui maintient la pâte de sécher. Un tissu qui a été conservé au réfrigérateur, puis placé sur la pâte est suffisante pour la plupart des boulangers à la maison.